【摘 要】
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采用10%甲醇水提取酱油、食醋、甜面酱、豆瓣酱等发酵调味品中5-羟甲基糠醛（5-HMF），用高效液相色谱仪定量分析其含量。结果发现，5-HMF的加标回收率在99.2～104.8%之间，说明该方法具有操作简便、灵敏度高、准确等特点。对市面上常见的发酵调味品酱油、食醋、甜面酱、豆瓣酱等进行5-HMF污染水平评价，结果表明甜面酱中5-HMF平均值高达207.38mg/kg，醋中5-HMF含量范围为2.9
【基金项目】
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重庆市食药院研发引导专项（CQIFDC-YJKT-2020-09）； 重庆市市场局科技项目（CQSJKJ2021024）；
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采用10%甲醇水提取酱油、食醋、甜面酱、豆瓣酱等发酵调味品中5-羟甲基糠醛（5-HMF），用高效液相色谱仪定量分析其含量。结果发现，5-HMF的加标回收率在99.2～104.8%之间，说明该方法具有操作简便、灵敏度高、准确等特点。对市面上常见的发酵调味品酱油、食醋、甜面酱、豆瓣酱等进行5-HMF污染水平评价，结果表明甜面酱中5-HMF平均值高达207.38mg/kg，醋中5-HMF含量范围为2.993～132.676mg/kg，豆瓣酱、酱油中5-HMF含量检出值均低于5mg/kg。
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