【摘 要】
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为探究蛋白质与多糖之间的相互作用,以大豆分离蛋白（SPI）-壳聚糖（CS）复合体系为研究对象,采用浊度法、电位分析、粒径分析、黏度测定及等温滴定量热法研究两者间的复合物形成状态
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院/浙江省食品安全重点实验室
【基金项目】
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食品科学与工程浙江省重中之重一级学科(2017SIAR211)
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为探究蛋白质与多糖之间的相互作用,以大豆分离蛋白（SPI）-壳聚糖（CS）复合体系为研究对象,采用浊度法、电位分析、粒径分析、黏度测定及等温滴定量热法研究两者间的复合物形成状态、机理以及复合过程中的热量变化。结果表明,当pH值为3.0时,不同复合比对SPI-CS复合溶液的浊度影响不大;当CS浓度大于SPI浓度且SPI/CS复合比为1∶30时,复合溶液的粒径分布出现明显的两个峰,电位值变化不大,且两者之间的静电相互作用力微弱,几乎无热量变化。当pH值为6.0时,SPI-CS复合溶液浊度值升高,并在SPI/C
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