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鱼肉在贮藏过程中物理、化学和生化性质都会发生改变。大量研究表明,鱼肉性质的变化与其肌肉中许多内源性酶类密切相关。本文综述了几种与肉的品质或肉的成熟有关的肌肉酶的结构特点、作用机理以及对鱼肉品质的影响;并就肌肉酶的发展趋势进行了展望。
肌肉酶对宰后鱼肉品质影响的研究进展
【摘 要】
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鱼肉在贮藏过程中物理、化学和生化性质都会发生改变。大量研究表明,鱼肉性质的变化与其肌肉中许多内源性酶类密切相关。本文综述了几种与肉的品质或肉的成熟有关的肌肉酶的
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年07期
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系（CARS-49）,农业公益性行业专项（201003055-06）,广东省科技计划重点项目（2009A020700004）,国家农业科技成果转化资金项目（ZD-2012-345-3）,广西科学研究与技术开发计划项目（11107005-2）,中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2012YD01）.
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