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以猪血及其他辅料为原料,探讨了猪血肠的制作工艺.在分析大豆分离蛋白（SPI）、黄原胶、变性淀粉、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）、卡拉胶及魔芋胶对猪血肠凝胶性能影响的基础上,以SPI、黄原胶、淀粉及TG酶为影响因子,以破断力及凝胶强度最大为优化目标,对猪血肠的制作工艺进行优化.实验显示：SPI和黄原胶均对猪血肠的破断力及凝胶强度有显著（p〈0.05）影响,淀粉及TG酶对猪血肠的破断力及凝胶强度影响不显著（p〉0.05）;各因素对猪血肠破断力及凝胶强度的影响程度依次为SPI〉黄原胶〉变性淀粉〉TG酶;对各因素与破断