【摘 要】
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为研究亚麻籽炒籽过程中形成的美拉德产物，将葡萄糖、果糖和木糖这三种还原糖，与磷脂酰乙醇胺（PE）进行模拟反应，探究反应温度、反应时间和底物摩尔比对美拉德反应褐变及抗氧化活性的影响。利用质谱分析美拉德产物组分，并考察MRPs对冷榨亚麻籽油氧化稳定性的影响。结果表明：木糖体系产物具有最高的反应性和体外抗氧化能力，其最优反应条件为木糖/PE摩尔比1:1、反应温度160 ℃、反应时间60 min，在该条件
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31901603;31920103012）；
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为研究亚麻籽炒籽过程中形成的美拉德产物，将葡萄糖、果糖和木糖这三种还原糖，与磷脂酰乙醇胺（PE）进行模拟反应，探究反应温度、反应时间和底物摩尔比对美拉德反应褐变及抗氧化活性的影响。利用质谱分析美拉德产物组分，并考察MRPs对冷榨亚麻籽油氧化稳定性的影响。结果表明：木糖体系产物具有最高的反应性和体外抗氧化能力，其最优反应条件为木糖/PE摩尔比1:1、反应温度160 ℃、反应时间60 min，在该条件下DPPH自由基清除率达79.57%，FRAP值为43.65 μmol/g MRPs。通过质谱分析发现了由一分子木糖和一分子PE反应形成的PE-吡咯-2-甲醛衍生物。在190 ℃加速氧化时，木糖-PE MRPs对冷榨亚麻籽油过氧化值和茴香胺值的增长表现出与TBHQ相似的抑制作用，同时1H NMR结果表明MRPs可以减缓单烯醛和二烯醛的生成，并抑制 （Z，E）-2，4-二烯醛异构为（E，E）-2，4-二烯醛。由此推测木糖-PE MRPs可能是热榨亚麻籽油中的内源性抗氧化剂，对其氧化稳定性的提高有重要作用。
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