【摘 要】
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肉的持水性可用许多指标衡量，而汁液流失率（driploss）是其中一个重要指标。持水性受很多因素影响，但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限。本文综述了近几年来国内外学者对持
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31171711)
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肉的持水性可用许多指标衡量，而汁液流失率（driploss）是其中一个重要指标。持水性受很多因素影响，但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限。本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究，主要分析了宰后骨架蛋白（肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白）的降解及钙激活蛋白酶系统降解骨架蛋白对持水性的影响，以期为宰后猪肉持水性提高和肉品质改善提供参考。
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