【摘 要】
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[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,靖江双鱼食品有限公司
【基金项目】
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2007年度国家星火计划立项项目(2007EA690083)
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[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40 m in,添加蛋白酶0.35‰,酶解静置15 m in,热风炉45~85℃程序升温干燥5 h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157%。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。
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