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影响肉类嫩度的因素包括；肌纤维的种类，结构和性质，结缔组织的含量和性质，肉类的持水性及肌肉经肪组织的分布和含量等，在烹饪加工过程中，刀口致嫩，保护性致嫩，火候致嫩，烹调技术致嫩主添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。
肉的嫩度与烹饪致嫩
【摘 要】
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影响肉类嫩度的因素包括；肌纤维的种类，结构和性质，结缔组织的含量和性质，肉类的持水性及肌肉经肪组织的分布和含量等，在烹饪加工过程中，刀口致嫩，保护性致嫩，火候致嫩，烹调技术致嫩主
【机 构】
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武汉商业服务学院中国烹饪系
【出 处】
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中国烹饪研究
【发表日期】
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1998年3期
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