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進入冬天,青島全城好像都在曬鹹魚。漁村在曬、魚市在曬、飯店在曬、乾貨店在曬、市民們也在曬。把鮮魚曬成鹹魚幹兒原來是漁民們為便於存放漁獲的無奈之舉,無意中卻成就了一道美味。鹹魚幹獨特的口味和口感,拿青島話說叫:哏悠悠的有咬頭兒。讓吃貨們欲罷不能。
冬季,天氣乾燥,蠅蟲也少了許多,是曬魚幹兒的好季節。漁民們幾乎家家要曬上一些,或拿到城裡的市場上賣或自己家享用。有的漁民捕到魚後乾脆就在漁船上晾曬起來。魚市的攤主們曬魚幹兒主要是為顧客代加工。你可以到魚攤上買幾條鮮魚,委託攤主給曬成鹹魚幹兒,曬好後攤主會打電話通知你來取。飯店和燒烤店的小老闆們每年都是要曬上一些鹹魚幹兒的,因為“鹹魚餅子”这道菜太受歡迎了,點逭道菜的食客很多,自己曬一些還便宜不是,
山東滕州人蔣繼玉在青島鎮江北路農貿市場賣魚蝦已經十多年了,每年冬天她都要代顧客加工大量的鹹魚幹兒,她告訴我,每天她都要曬一百多斤魚,週末周日要近兩百斤,已經持續一個多月了。
最好吃的鹹魚是甜曬的,把魚從脊背處割開,魚的腹部要連在一起,取出鰓、腸、血等汙物,用海水洗淨,一定要用海水洗,這是決定鹹魚口味的關鍵步驟,在魚肉的那面撒上花椒粒用手輕壓,再均勻的撒上稍許海鹽,掛起來晾曬或風乾十天半個月,美味就煉成了。
可供曬鹹魚的魚有很多種,鲅魚、刀魚、鰻魚、偏口魚、黃花魚、麵包魚、麵條魚、烏賊魚、大頭腥……都適合曬成鹹魚幹吃。
鹹魚幹兒的吃法很多,通常舆青蘿蔔、肥膘肉一起蒸著吃,還可以煎著吃、烤著吃,與土豆或蘿蔔等根莖類蔬菜一起燉著吃也很搭配。九十年代初我在崂山的一個漁村裡吃過一道甜曬的鲅魚至今難忘,鲅魚幹兒不放任何佐料蒸熟後。用手撕成條狀,放入蔥白絲兒,淋上生抽和香油拌匀,絕好的下酒菜,後來我自己也試過,但總是找不到感覺,估計還是曬魚幹兒的手藝沒學到家。鹹魚是喜油的,膠束地區的漁民,經常把切成塊兒的鹹鲅魚煎成兩面金黃色,五花肉切片炒成透明狀,放上紅尖椒煸炒,倒入醬油、料酒、糖,再放入煎好的鹹鲅魚塊兒炒匀,逭菜雖然土的掉渣兒,但絕對是一級棒的下飯菜。
冬季,天氣乾燥,蠅蟲也少了許多,是曬魚幹兒的好季節。漁民們幾乎家家要曬上一些,或拿到城裡的市場上賣或自己家享用。有的漁民捕到魚後乾脆就在漁船上晾曬起來。魚市的攤主們曬魚幹兒主要是為顧客代加工。你可以到魚攤上買幾條鮮魚,委託攤主給曬成鹹魚幹兒,曬好後攤主會打電話通知你來取。飯店和燒烤店的小老闆們每年都是要曬上一些鹹魚幹兒的,因為“鹹魚餅子”这道菜太受歡迎了,點逭道菜的食客很多,自己曬一些還便宜不是,
山東滕州人蔣繼玉在青島鎮江北路農貿市場賣魚蝦已經十多年了,每年冬天她都要代顧客加工大量的鹹魚幹兒,她告訴我,每天她都要曬一百多斤魚,週末周日要近兩百斤,已經持續一個多月了。
最好吃的鹹魚是甜曬的,把魚從脊背處割開,魚的腹部要連在一起,取出鰓、腸、血等汙物,用海水洗淨,一定要用海水洗,這是決定鹹魚口味的關鍵步驟,在魚肉的那面撒上花椒粒用手輕壓,再均勻的撒上稍許海鹽,掛起來晾曬或風乾十天半個月,美味就煉成了。
可供曬鹹魚的魚有很多種,鲅魚、刀魚、鰻魚、偏口魚、黃花魚、麵包魚、麵條魚、烏賊魚、大頭腥……都適合曬成鹹魚幹吃。
鹹魚幹兒的吃法很多,通常舆青蘿蔔、肥膘肉一起蒸著吃,還可以煎著吃、烤著吃,與土豆或蘿蔔等根莖類蔬菜一起燉著吃也很搭配。九十年代初我在崂山的一個漁村裡吃過一道甜曬的鲅魚至今難忘,鲅魚幹兒不放任何佐料蒸熟後。用手撕成條狀,放入蔥白絲兒,淋上生抽和香油拌匀,絕好的下酒菜,後來我自己也試過,但總是找不到感覺,估計還是曬魚幹兒的手藝沒學到家。鹹魚是喜油的,膠束地區的漁民,經常把切成塊兒的鹹鲅魚煎成兩面金黃色,五花肉切片炒成透明狀,放上紅尖椒煸炒,倒入醬油、料酒、糖,再放入煎好的鹹鲅魚塊兒炒匀,逭菜雖然土的掉渣兒,但絕對是一級棒的下飯菜。