【摘 要】
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酵母的生理状态或活力会影响啤酒的发酵性能和啤酒品质的一致性.活力测试有利于改进啤酒厂酵母的处理方案,也可作为选择酵母的指标.在最近二十年中,所提出的几种活力评价方法
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酵母的生理状态或活力会影响啤酒的发酵性能和啤酒品质的一致性.活力测试有利于改进啤酒厂酵母的处理方案,也可作为选择酵母的指标.在最近二十年中,所提出的几种活力评价方法已在啤酒厂中应用,然而,没有一种得以推广.活力滴定是评价酵母活力水平的方法,它基于酵母代谢活力的测试.该方法是把酵母菌接种于pH10的培养基中,测其对此环境的酸化能力来确定酵母的代谢活力.该方法可以跟踪酵母在限制营养环境下贮存时活力的变化,确切地说是活力的减少,并且对此期间活力减少的测试很灵敏.因此把活力滴定用于工艺改进和酵母质量控制是可行的.
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