【摘 要】
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对四川腊肉中乳酸菌进行筛选,研究其产酸特性及氨基酸产物。利用可培养方法,对四川腊肉中乳酸菌进行分离筛选,利用16SrDNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、p
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,肉类加工四川省重点实验室
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室重点项目(编号:14-R02);四川理工学院学科建设工程资助项目(编号:2013TS13)
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对四川腊肉中乳酸菌进行筛选,研究其产酸特性及氨基酸产物。利用可培养方法,对四川腊肉中乳酸菌进行分离筛选,利用16SrDNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究及发酵产物中氨基酸成分进行测定分析。结果显示:分离菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),分离菌株对数生长期为6~18h;最适产酸作用温度范围为30~40℃;最适产酸作用pH范围为5.5~6.0;对NaCl及NaNO2耐受能力分别达6.0%和150mg/L;分离菌株释放游离氨基酸11种,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的45.76%,可为后续该植物乳杆菌在发酵肉类中的应用提供基础研究数据。
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