【摘 要】
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为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效
【机 构】
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海南大学食品学院,海南椰岛（集团）股份有限公司
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAB01B04);海南省科技兴海专项(XH201308)
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为提高对贻贝副产物的利用,以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料,经联合脱腥后进行美拉德反应,以感官评价及褐变程度为指标,研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素,并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件,以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明:响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始p H 8.0,经高效液相色谱测定,贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17种氨基酸,在最优条件下的美拉德反应产物中,总氨基酸及必
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