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以低温脱脂大豆粕为原料,采用碱溶酸沉法浸提7S和11S球蛋白,用凝胶特性来评价提取条件对7S和11S球蛋白的影响。研究表明,提取7S和11S球蛋白时,浸提时间、浸提温度、pH值以及静置条件对蛋白质的结构均有一定的影响。通过质构仪进行物性测定进而分析蛋白质凝胶特性,得到了在浸提温度为45℃、浸提时间为40 min、11S球蛋白的酸沉pH值为6.4、7S球蛋白的酸沉pH值为4.7、4℃静置的条件下,7S和11S球蛋白产生的凝胶其硬度和弹性均处于较佳的状态,扩大了其在食品中的可应用性。