【摘 要】
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研究真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响,并与热处理结果进行比较,测定不同pH条件下,热处理和真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响。结果表明:蓝莓花色苷在不同pH条件下
【机 构】
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江南大学食品学院; 北京市农林科学院蔬菜研究中心;
【基金项目】
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北京市自然科学基金项目(6111001);北京市科技新星项目(2010B026)
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研究真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响,并与热处理结果进行比较,测定不同pH条件下,热处理和真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响。结果表明:蓝莓花色苷在不同pH条件下的热降解均符合一级反应动力学模型(R2>0.9154)。在60℃,pH为1.0、3.0、5.0、7.0、9.0条件下,蓝莓花色苷的降解速率常数分别为0.0114、0.0207、0.0232、0.0924、0.203h-1。pH值越高,花色苷降解速率常数越大,半衰期越短,蓝莓花色苷在酸性条件下稳定性较高。与热处理结果比较显示,真空浓缩过程中蓝莓花色苷稳定性高。
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