【摘 要】
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通过考察a-乙酰乳酸脱羧酶在正常发酵条件下酶活残留率及a-乙酰乳酸脱羧酶不同添加量对双乙酰产生情况的影响,比较了添加与不添加a-乙酰乳酸脱羧酶在发酵过程中的发酵参数:降
【机 构】
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漳州职业技术学院,青岛啤酒漳州有限公司
【基金项目】
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漳州职业技术学院校科研和教改项目
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通过考察a-乙酰乳酸脱羧酶在正常发酵条件下酶活残留率及a-乙酰乳酸脱羧酶不同添加量对双乙酰产生情况的影响,比较了添加与不添加a-乙酰乳酸脱羧酶在发酵过程中的发酵参数:降糖、pH、酵母生长的变化.结果表明:a-乙酰乳酸脱羧酶最适添加方法:在发酵初期加入,最适添加量:为20、40ADU/L麦汁,此方法可使发酵时间缩短3-4天,发酵过程及产品口味不会因添加a-乙酰乳酸脱羧酶而出现不良影响.
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