【摘 要】
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通过气相色谱-质谱联用仪、气相色谱硫磷检测器研究3种酱香型习酒(习酒蓝、习酒印象贵州、习酒银质)中的挥发性香气成分,分别鉴定出99、96、98种香气成分,其中各包含12种含硫化合物.基于气相色谱嗅闻仪和香气活性值(odor activity value,OAV)方法,表明己酸乙酯(OAV:1720～1992)、丁酸乙酯(OAV:1401～1523)、辛酸乙酯(OAV.218～327)、3-甲基丁酸乙酯(OAV..835～966)、2-正丁基呋喃(OAV:464～719)、2-甲基丙酸乙酯(OAV.146～
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418
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通过气相色谱-质谱联用仪、气相色谱硫磷检测器研究3种酱香型习酒(习酒蓝、习酒印象贵州、习酒银质)中的挥发性香气成分,分别鉴定出99、96、98种香气成分,其中各包含12种含硫化合物.基于气相色谱嗅闻仪和香气活性值(odor activity value,OAV)方法,表明己酸乙酯(OAV:1720～1992)、丁酸乙酯(OAV:1401～1523)、辛酸乙酯(OAV.218～327)、3-甲基丁酸乙酯(OAV..835～966)、2-正丁基呋喃(OAV:464～719)、2-甲基丙酸乙酯(OAV.146～342)、3-羟基-2-丁酮(OAV.90～117)、丁酸(OAV:71～79)、2-甲基-3-呋喃硫醇(OAV:33～72)、丁醇(OAV:19～37)、苯乙酸乙酯(OAV:90～91)、己醛(OAV:29～33)、2-甲基丙酸(OAV:13～33)、苯乙醛(OAV:16～35)、糠醇(OAV:7～13)等具有较高的数值,说明这些成分是酱香型习酒主要特征性香气成分.通过香气重组、偏最小二乘回归进一步验证、解释习酒中的特征性香气成分与感官属性之间的相关性.最后,利用Feller加和模型研究习酒印象贵州酒中5种含硫化合物和6种酯类化合物之间的感官交互作用,验证酱香型习酒特征香气鉴定的准确性.结果 表明,丙硫醇、二甲基三硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基己基乙酸酯、3-巯基-1-己醇都是增强己酸乙酯的香气,而对其他5个酯类化合物则有增强也有掩盖的作用.实验数据解释了香气物质之间的作用机理,有助于通过定向调控提高酱香型习酒的香气质量.
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