香椿味道很特别，是部分人喜爱的时令菜。前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/千克，被笑称“蔬菜中的爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。
　　 随着气温上升，大量香椿芽上市，价格逐步降了下来，也有更多人将它带回了家，重庆75岁的余老先生就是其中一位。媒体爆料称，他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。
　　 按理说，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人进医院了吧。
　　 网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，是这样吗？香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代謝氮元素的关键。香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西（别的植物也有），可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。
　　 由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。
　　 尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但并没有达到让人中毒的水平。
　　 综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。
　　 如果要让一个成年人中毒，大约需要300～500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿，别说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。
　　 还有没有其他可能导致中毒呢？
　　 不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿，硝酸盐含量差异极其巨大。
　　 数据表明，腌制4～8小时的香椿亚硝酸盐含量最高（硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐）。
　　 如果香椿中的硝酸盐较多，也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐，进而导致中毒。
　　 总之，香椿中毒的可能性并不大，如果想安心享用美味，解决办法也很简单。
　　 1.如果是炒鸡蛋，先焯水半分钟，可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。
　　 2.如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制一天以上，就不用担心亚硝酸盐中毒了。
　　 3.购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽，买后不要储存过久。
　　 4.一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆尝鲜足矣。
　　 “重庆余大爷吃香椿导致器官衰竭”还有个疑点，亚硝酸盐中毒症状中并没有这个选项。
　　 如果你搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”，看到的几乎都是这一事件的报道，所以很可能香椿中毒还有个体差异的因素。
　　 但是，每个人都应该对“食物过敏”的症状有个基本了解，因为这确实可以是致命的。
　　 如果真出现这样的情况，立即就近送医是最好的选择。“就近”的意思是，即使社区医院都可能救你一命，而盲目往远处的大医院送反而更危险。