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探讨发酵香肠的最佳工艺。结果表明：发酵香肠的最佳工艺参数为嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌配比为1：1；发酵温度为30℃；发酵时间为16h～24h，菌种接种量为107cfu/g。以此工艺制作的成品肠体饱满，颜色粉红，酸甜适中，弹性好。
发酵香肠的工艺研究
【摘 要】
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探讨发酵香肠的最佳工艺。结果表明：发酵香肠的最佳工艺参数为嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌配比为1：1；发酵温度为30℃；发酵时间为16h～24h，菌种接种量为107cfu/g。以此工艺制作的成品肠体
【机 构】
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长江大学生命科学学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2009年10期
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