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摘 要 新酿造的白酒口味辛辣，需要经过催陈处理才能将辛辣感去除。传统自然催陈法周期长、投资大，且见效很慢，给白酒酿造企业的实际生产工作带来一定难题。因此，通过多种手段探究新型的白酒催陈技术，并成功将之运用到白酒酿造生产的实践中，为企业获取更大的利益。在前人研究的基础上，对物理法、化学法白酒催陈技术的发展历史进行系统的总结，分析各种催陈技术的优缺点，并对其发展和应用前景进行展望，希望对我国白酒酿造企业的发展有一定帮助。
关键词 白酒酿造；催陈；研究进展；发展
中图分类号：TS262.3 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.26.061
我国是一个白酒生产和消费大国，白酒酿造技术在我国已经有几千年的发展历史。一般来说新酿造的粮食白酒口感比较辛辣、不醇也不绵软，需要经过一段时间的搁置和存储才能去除辛辣味，使香味增加，口味协调，这个过程叫做陈酿。陈酿过程可以分为两种，一种是自然陈酿，另一种是人工陈酿。自然陈酿法生产周期长，占地面积大，耗费的人力、物力资源巨大，且具有产品积压、资本流通停止的风险，给企业发展带来巨大的不稳定因素。因此，我国各大白酒生产企业一直在致力于开发先进的人工催陈技术，以缩短生产周期，提升企业的生产效率。经过几千年的发展历史，我国劳动人民相继开发和发展出了物力陈酿、化学陈酿等人工陈酿方式，使我国制造的白酒享誉全世界，在世界范围内具有很高的声誉。
1 物理陈酿法
从20世纪80年代起，借助于各种现先进的物理技术的发展，国内涌现出了多种白酒陈酿物理催陈技术，总结来说主要由以下几种。
1.1 电场催陈
电场催陈方法的主要工作原理就是借助酒酒精分子之间的静电力作用，使酒精分子中的极性分子趋向于沿电场方向排列，在电场力的作用下，一些酒精分子的氢键断裂，促使乙醇分子与水分子之间的缔合作用，增加大分子群的数量，减小自由乙醇分子的占比，进一步降低了白酒的刺激性，提升了醇香度，口感更好[1]。同时，电流的作用提升了酒精分子的活化能，加快了白酒醇化过程的化学反应，进一步提升了白酒的醇化速率。电场催陈法是一种工业生产中最常用的酒精催陈技术，采用的电场强度范围在75～500 kV/m，虽然前期投入较多，但运行过程中的电能损耗很少，是一种可以长期使用的酒精催陈技术。但电场催陈技术的一大弊端就是处理后酒味比较平淡，且时间越长口感越差，这是因为电场作用破坏了酒精中非挥发性乳酸等化合物的活性。因此，电场催陈法普遍适用于一般品质的白酒生产过程中。
1.2 微波催陈
微波催陈白酒主要是利用微波对白酒各种缔合分子群的切割作用和致热效应。在新酿造的白酒产品中存在许多乙醇分子和水分子缔合的大分子群，这些大分子群对人的感官有直接的刺激作用，使口感下降。微波可以将酒液中的大型缔合分子群分割开，将其分割成单个或两个、三个的分子群，这样这些小分子群的缔合概率增加，酒味也更加醇香。另外，微波处理可以进一步提升酒液分子中的活化能，加快了相关化学反应速率，使新酿造的白酒在短时间内酒味醇香，口感更加甘美。国内用于酒精催陈的微波主要是频率为915 MHz和2450 MHz的微波。林向阳[2]利用915 MHz的微波對德山大区和长沙大区酒进行了催陈处理，处理结果经过相关技术专家的鉴定发现其效果相当于自然催陈2～3个月的水平。
1.3 磁场催陈
外部磁场可以使酒精分子和水分子有规则排列，提升酒精分子与水分子的缔合水平，加快相关化学反应速率，使酒品更加醇香。另外，磁场可以加快乙醇生成乙酯的反应速率，而脂类是体现白酒醇香程度和口感的关键化学成分。磁场催化可以利用永磁材料对其进行磁化，避免了磁性材料和酒品的直接接觸，处理价格低廉，工艺简单，易于大面进行推广[3]。但在实际应用中，应该选择磁性稳定的永磁材料，避免铁磁体的退磁影响白酒品质。
1.4 红外线催陈
特定频率的红外线的能量在分子转动能级和振动能级之间，利用红外线对新酿造的白酒进行照射处理可以使白酒的温度升高，单位体积、单位时间内的分子碰撞次数增加，加快了醇化过程中相应的化学反应的速度。另外，当红外线的频率与酒液中相应分子的振动频率相同时，发生共振吸收，使水分子与酒精分子的能量升高，振动加快，使分子之间的氢键断裂而成为自由分子，自由的水分子和酒精分子进一步发生缔合，减小了自由乙醇分子数，增加了白酒的醇香度。
2 化学陈酿法
一般来说，化学陈酿法主要有氧化法和催化法两种常用的方法。
2.1 氧化法
氧化法主要是向新酿制的白酒中冲入氧气、臭氧或是加入高锰酸钾、过氧化氢等试剂，利用这些化学试剂的氧化作用加快酒精中相应的醇、醛等的生成速率，使酒精的气味更加醇香。臭氧催陈法主要利用臭氧强烈的氧化作用，提升催陈过程中相应氧化反应的速率。但臭氧的氧化作用极强，需要严格控制臭氧的释放量。通常做法：先将洁净的木根至于臭氧中浸泡一段时间，再将木根置于白酒中进行催陈处理[4]。经过臭氧催陈过的白酒香味醇浓，口感鲜美，相当于自然催陈一到两年的效果。采用氧气进行强制氧化，可以有效降解自然催陈过程中不能完全分解的不饱和多元醇，将之氧化成相应的醇或酸，降低其对人味觉感官的刺激。高锰酸钾具有极强的氧化性，其催陈原理与臭氧类似，但其强烈的氧化性有可能导致酒体局部的过度氧化，因此一般做法是一次性称足所需要的高锰酸钾试剂，用温水化开，一边搅拌酒体一边均匀加入。
2.2 催化法
催化催陈法可以分为加酸催化和金属离子催化两种。加酸催化法一方面可以加快质子化过程，另一方面酯化反应是一种可逆反应，增大反应物相应离子的浓度可以有效抑制逆反应，使化学反应平衡向酯化反应的方向进行。实验证明，向乙酸和乙醇的混合液中加入酸性催化剂，可以使乙酸乙酯的脂化速度提升10倍以上[5]。一些金属离子如Ni2+、Ti4+以及Cu2+等会对脂化、醇酸缩合反应有强烈的催化作用，可以有效去除白酒制品中的辛辣味道，提升酒液的老熟度，增减酒品的醇甜。
3 结语
催陈是白酒生产过程中的重要的一个环节，传统的自然催陈法不仅需要消耗大量的时间和资金，且催陈效果一般。本文在现实的基础上重点分析了如电场催陈、微波催陈等物理催陈法，以及氧化催陈、金属离子催陈等化学催陈法的研究现状，并对其优缺点以及注意事项进行介绍，旨在从实践上提升我国白酒酿造工艺水平。
参考文献
[1]乔华.白酒陈化机理的研究及应用[D].太原：山西大学，2013.
[2]林向阳.微波催陈白酒中型试验的研究[J].食品与机械，2001（3）：23-24.
[3]郭雪霞.葡萄酒人工催陈技术研究[D].保定：河北农业大学，2006.
[4]白雪，刘有智，袁志国.白酒催陈技术的发展与应用现状[J].中国酿造，2009（11）：1-5.
[5]张苗苗，曹国珍，缪建顺，等.物理方法在白兰地和白酒催陈中的研究进展[J].食品工业科技，2014（22）：392-396.
（责任编辑：赵中正）
关键词 白酒酿造；催陈；研究进展；发展
中图分类号：TS262.3 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.26.061
我国是一个白酒生产和消费大国，白酒酿造技术在我国已经有几千年的发展历史。一般来说新酿造的粮食白酒口感比较辛辣、不醇也不绵软，需要经过一段时间的搁置和存储才能去除辛辣味，使香味增加，口味协调，这个过程叫做陈酿。陈酿过程可以分为两种，一种是自然陈酿，另一种是人工陈酿。自然陈酿法生产周期长，占地面积大，耗费的人力、物力资源巨大，且具有产品积压、资本流通停止的风险，给企业发展带来巨大的不稳定因素。因此，我国各大白酒生产企业一直在致力于开发先进的人工催陈技术，以缩短生产周期，提升企业的生产效率。经过几千年的发展历史，我国劳动人民相继开发和发展出了物力陈酿、化学陈酿等人工陈酿方式，使我国制造的白酒享誉全世界，在世界范围内具有很高的声誉。
1 物理陈酿法
从20世纪80年代起，借助于各种现先进的物理技术的发展，国内涌现出了多种白酒陈酿物理催陈技术，总结来说主要由以下几种。
1.1 电场催陈
电场催陈方法的主要工作原理就是借助酒酒精分子之间的静电力作用，使酒精分子中的极性分子趋向于沿电场方向排列，在电场力的作用下，一些酒精分子的氢键断裂，促使乙醇分子与水分子之间的缔合作用，增加大分子群的数量，减小自由乙醇分子的占比，进一步降低了白酒的刺激性，提升了醇香度，口感更好[1]。同时，电流的作用提升了酒精分子的活化能，加快了白酒醇化过程的化学反应，进一步提升了白酒的醇化速率。电场催陈法是一种工业生产中最常用的酒精催陈技术，采用的电场强度范围在75～500 kV/m，虽然前期投入较多，但运行过程中的电能损耗很少，是一种可以长期使用的酒精催陈技术。但电场催陈技术的一大弊端就是处理后酒味比较平淡，且时间越长口感越差，这是因为电场作用破坏了酒精中非挥发性乳酸等化合物的活性。因此，电场催陈法普遍适用于一般品质的白酒生产过程中。
1.2 微波催陈
微波催陈白酒主要是利用微波对白酒各种缔合分子群的切割作用和致热效应。在新酿造的白酒产品中存在许多乙醇分子和水分子缔合的大分子群，这些大分子群对人的感官有直接的刺激作用，使口感下降。微波可以将酒液中的大型缔合分子群分割开，将其分割成单个或两个、三个的分子群，这样这些小分子群的缔合概率增加，酒味也更加醇香。另外，微波处理可以进一步提升酒液分子中的活化能，加快了相关化学反应速率，使新酿造的白酒在短时间内酒味醇香，口感更加甘美。国内用于酒精催陈的微波主要是频率为915 MHz和2450 MHz的微波。林向阳[2]利用915 MHz的微波對德山大区和长沙大区酒进行了催陈处理，处理结果经过相关技术专家的鉴定发现其效果相当于自然催陈2～3个月的水平。
1.3 磁场催陈
外部磁场可以使酒精分子和水分子有规则排列，提升酒精分子与水分子的缔合水平，加快相关化学反应速率，使酒品更加醇香。另外，磁场可以加快乙醇生成乙酯的反应速率，而脂类是体现白酒醇香程度和口感的关键化学成分。磁场催化可以利用永磁材料对其进行磁化，避免了磁性材料和酒品的直接接觸，处理价格低廉，工艺简单，易于大面进行推广[3]。但在实际应用中，应该选择磁性稳定的永磁材料，避免铁磁体的退磁影响白酒品质。
1.4 红外线催陈
特定频率的红外线的能量在分子转动能级和振动能级之间，利用红外线对新酿造的白酒进行照射处理可以使白酒的温度升高，单位体积、单位时间内的分子碰撞次数增加，加快了醇化过程中相应的化学反应的速度。另外，当红外线的频率与酒液中相应分子的振动频率相同时，发生共振吸收，使水分子与酒精分子的能量升高，振动加快，使分子之间的氢键断裂而成为自由分子，自由的水分子和酒精分子进一步发生缔合，减小了自由乙醇分子数，增加了白酒的醇香度。
2 化学陈酿法
一般来说，化学陈酿法主要有氧化法和催化法两种常用的方法。
2.1 氧化法
氧化法主要是向新酿制的白酒中冲入氧气、臭氧或是加入高锰酸钾、过氧化氢等试剂，利用这些化学试剂的氧化作用加快酒精中相应的醇、醛等的生成速率，使酒精的气味更加醇香。臭氧催陈法主要利用臭氧强烈的氧化作用，提升催陈过程中相应氧化反应的速率。但臭氧的氧化作用极强，需要严格控制臭氧的释放量。通常做法：先将洁净的木根至于臭氧中浸泡一段时间，再将木根置于白酒中进行催陈处理[4]。经过臭氧催陈过的白酒香味醇浓，口感鲜美，相当于自然催陈一到两年的效果。采用氧气进行强制氧化，可以有效降解自然催陈过程中不能完全分解的不饱和多元醇，将之氧化成相应的醇或酸，降低其对人味觉感官的刺激。高锰酸钾具有极强的氧化性，其催陈原理与臭氧类似，但其强烈的氧化性有可能导致酒体局部的过度氧化，因此一般做法是一次性称足所需要的高锰酸钾试剂，用温水化开，一边搅拌酒体一边均匀加入。
2.2 催化法
催化催陈法可以分为加酸催化和金属离子催化两种。加酸催化法一方面可以加快质子化过程，另一方面酯化反应是一种可逆反应，增大反应物相应离子的浓度可以有效抑制逆反应，使化学反应平衡向酯化反应的方向进行。实验证明，向乙酸和乙醇的混合液中加入酸性催化剂，可以使乙酸乙酯的脂化速度提升10倍以上[5]。一些金属离子如Ni2+、Ti4+以及Cu2+等会对脂化、醇酸缩合反应有强烈的催化作用，可以有效去除白酒制品中的辛辣味道，提升酒液的老熟度，增减酒品的醇甜。
3 结语
催陈是白酒生产过程中的重要的一个环节，传统的自然催陈法不仅需要消耗大量的时间和资金，且催陈效果一般。本文在现实的基础上重点分析了如电场催陈、微波催陈等物理催陈法，以及氧化催陈、金属离子催陈等化学催陈法的研究现状，并对其优缺点以及注意事项进行介绍，旨在从实践上提升我国白酒酿造工艺水平。
参考文献
[1]乔华.白酒陈化机理的研究及应用[D].太原：山西大学，2013.
[2]林向阳.微波催陈白酒中型试验的研究[J].食品与机械，2001（3）：23-24.
[3]郭雪霞.葡萄酒人工催陈技术研究[D].保定：河北农业大学，2006.
[4]白雪，刘有智，袁志国.白酒催陈技术的发展与应用现状[J].中国酿造，2009（11）：1-5.
[5]张苗苗，曹国珍，缪建顺，等.物理方法在白兰地和白酒催陈中的研究进展[J].食品工业科技，2014（22）：392-396.
（责任编辑：赵中正）