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食品保藏过程中腐败菌和致病菌的产生一直是人们研究的主要问题。工业防腐剂对人的身体以及环境都或多或少存在伤害,因而寻求广谱、高效、低毒的天然防腐剂成为了一种最新的趋势。乳酸链球菌素（Nisin）是某些乳链球菌产生的一种活性多肽物质,它通常被用来作为食品的生物防腐剂,并且在一些药物、兽医和保健品的制作过程中发挥着潜在的作用。本论文主要讲述Nisin的抑菌机理及其在食品工业中的应用研究进展。