【摘 要】
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冻结和高压湿热解冻是含淀粉面团在食品加工过程的必要工艺,在此过程中淀粉球破裂、部分支链淀粉断裂成为直链淀粉,给面团和食品的物理性状控制带来许多不可预见的结果。该文
【机 构】
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天津商业大学理学院,天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津市食品生物技术重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金（31571834）, 天津市应用基础与前沿技术研究计划项目（14JCYBJC30800）, 天津市大学生创新创业训练计划项目（201510069051）
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冻结和高压湿热解冻是含淀粉面团在食品加工过程的必要工艺,在此过程中淀粉球破裂、部分支链淀粉断裂成为直链淀粉,给面团和食品的物理性状控制带来许多不可预见的结果。该文通过研究加热时间、加热温度、冷冻时间和解冻时间对糊化后的小麦、甘薯、马铃薯和玉米淀粉中直链淀粉含量的影响,间接反映支链淀粉断裂情况,结合冻结解冻前后淀粉分子量分布、链长分布、光学和电子显微镜图谱提出了冻结-解冻过程不同淀粉中支链淀粉可能断裂方式。结果表明,4种淀粉中的直链淀粉含量先升高后下降,直链淀粉含量在4种淀粉的中达到峰值的时间分别为48,4
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