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以牦牛肉为研究对象，研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响，以及滚揉处理的协同作用。结果表明：添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性，降低离心损失和剪切力值，而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用。
氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响
【摘 要】
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以牦牛肉为研究对象，研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响，以及滚揉处理的协同作用。结果表明：添加一定量的氢氧化铵可以
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2013年8期
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划项目（2012BAD28B01）
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