【摘 要】
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通过还原型Vc、氨基态氮、总糖和总酸4个方面研究了瞬时高压作用对早酥梨汁化学品质的影响.结果表明:在80～180 MPa 6个压力梯度下各处理一次,80 MPa时还原型Vc的损失率为13.14
【机 构】
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南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌,330047南昌大学中德食品工程中心,南昌,330047;南昌大学食品科学教育部重点实验室,南昌,330047;
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通过还原型Vc、氨基态氮、总糖和总酸4个方面研究了瞬时高压作用对早酥梨汁化学品质的影响.结果表明:在80～180 MPa 6个压力梯度下各处理一次,80 MPa时还原型Vc的损失率为13.14%,180 MPa为14.85%,损失率减少不明显;氨基态氮含量从0 MPa时的24.25 mg/100mL减少到180 MPa时的23.41 mg/100mL,略有减少;总糖和总酸含量基本保持不变,分别维持在8.0%和0.079g/100mL在上述压力下各处理3次,各压力处理一次后还原型Vc的损失率较大,160 MPa时最大为20.41%,处理第二次、第三次后还原型Vc的损失率减少明显缓慢,处理3次后的损失率140 MPa时最大为29.01%;氨基态氮含量随处理次数增加呈均匀减少趋势,100MPa时减少最多,从21.63 mg/100mL减少到17.47 mg/100 mL;总糖含量随处理次数增加略有减少,100MPa时减少最多,从8.28%减少到7.68%,减少率为0.072%;总酸含量随处理次数增加基本保持不变,维持在0.09g/100mL.
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