为控制美拉德反应过程中生成的晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）,该文研究了荔枝皮原花青素（litchi pericarp procyanidins,LPPC）对模拟食品体系中AGEs的抑制作用。采用α-乳糖/L-赖氨酸模拟食品体系,考察了不同反应时间、温度时LPPC对AGEs的抑制效果,并探讨了多种金属离子对抑制作用的干预。结果表明:在80℃加热2.5 h时,1 mg/m L LPPC对模拟食品体系中AGEs的抑制率达到最大,为79.92%±5.21%;而100℃加热30 min时,LPPC的最大抑制率为63.37%±4.12%。当向模拟体系中加入金属离子(Al³⁺、Ca²⁺、Cu²⁺、Fe²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺)时,低浓度金属离子表现出抑制AGEs生成的作用,高浓度下反而促进其生成。与仅添加LPPC相比,金属离子在低浓度时减弱了LPPC对AGEs的抑制能力,在高浓度时则无显著影响（P>0.05）。研究结果为天然AGEs抑制剂LPPC的研发提供了理论参考。