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本文研究了冻结对文蛤肉营养成分和质构的影响,结果表明:冻结对文蛤肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等营养成分影响不大,但其非蛋白氮含量显著增加.解冻后,文蛤肉的口感降低,持水率和Ca2+-ATP酶活力亦显著下降.
冻结对文蛤肉营养成分及质构的影响
【摘 要】
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本文研究了冻结对文蛤肉营养成分和质构的影响,结果表明:冻结对文蛤肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等营养成分影响不大,但其非蛋白氮含量显著增加.解冻后,文蛤肉的口感降低,
【机 构】
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华中科技大学,湛江海洋大学
【出 处】
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制冷
【发表日期】
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2003年1期
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