【摘 要】
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白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量
【基金项目】
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山西省自然科学基金(NO.20001011)项目 ;山西省重点攻关(NO.00219)项目
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白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分 ,骨架成分决定了白酒的香型 ,而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。中国白酒的发展应趋向营养化和低度化。业界应加强对白酒风味物质的更深入研究 ,以带动白酒工业的革命。 (庞晓 )
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