【摘 要】
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通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势，对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明：褐变度和总色差值逐渐升高，还原糖含量变化不明显，氨基态氮
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2006BAD22B07);农业部“948”项目(2006-G27-7);国家现代农业(梨)产业体系建设项目
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通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势，对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明：褐变度和总色差值逐渐升高，还原糖含量变化不明显，氨基态氮呈下降趋势，可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少，pH值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显，砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重，中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高：中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高；砀山酥梨浓缩汁pH值最高（在4．9以上），莱阳茌梨浓缩汁pH值最低（在4．4～4．5之间
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