【摘 要】
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乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称,这类细菌具有丰富的物种多样性,广泛分布于自然界中。它们不仅能用于学术研究,作为研究遗传、分子
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,新疆罄玉酒庄有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(编号：31801528);国家改革专项（编号：106001000000150012）;自治区科技支疆项目（编号：2018E02050）;西北农林科技大学葡萄酒学院优秀青年教师支持计划项目（编号：A189021809）;陕西省引进博士资助经费项目（编号：A279021830）
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乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称,这类细菌具有丰富的物种多样性,广泛分布于自然界中。它们不仅能用于学术研究,作为研究遗传、分子生物学的理想材料,而且在食品、工业、医药、农牧业等与人类生活密切相关的领域也具有极高的应用价值。在食品行业中常用于发酵果蔬饮料、乳制品。本文根据国内外研究成果,对乳酸菌的菌种鉴定,乳酸菌与酵母菌的相互关系,发酵的机理、应用、工艺优化等方面进行了阐述,并提出了现阶段存在的问题,以期为乳酸菌发酵的广泛应用提供理论依据。
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