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以紫番薯为原料,研究简单可行、成本低的原花青素提取工艺。分别探讨了水、乙醇、和醋酸三种溶剂的提取温度、提取时间、震荡速度、溶剂浓度对原花青素提取率的影响。通过正交试验筛选出最佳的水法提取工艺条件:温度为40℃,时间为30min,转速为120r/min,紫番薯原花青素提取率为0.8102mg/g,表明水法提取紫番薯中原花青素是一种成本低、效果好的方法。