【摘 要】
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德宏水牛奶乳饼是云南特有的乳制品，微生物资源丰富，是乳酸菌的重要来源，也是分离筛选优良发酵剂的天然基础。本文采用16S rRNA基因序列分析法和纯培养法对15份水牛奶乳饼中乳酸
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学龙润普洱茶学院
【基金项目】
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云南省高校食品加工与安全控制项目(云教科[2014]16号);云岭产业技术领军人才项目(云发改人事[2014]1782号);云南省现代奶牛产业技术体系项目(2016KJTX008)
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德宏水牛奶乳饼是云南特有的乳制品，微生物资源丰富，是乳酸菌的重要来源，也是分离筛选优良发酵剂的天然基础。本文采用16S rRNA基因序列分析法和纯培养法对15份水牛奶乳饼中乳酸菌种属进行分离鉴定，通过对菌株产酸、产香、发酵乳活菌计数等比较，以筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌。结果表明：15份水牛奶乳饼样品中共分离鉴定出57株乳酸菌（3个属，6个种和1个亚种），其中Lactobacillus fermentum和Lacfobocillus oris为优势菌属，占总菌属的36．84％和24．56％。57株乳酸菌
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