【摘 要】
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以涩柿为原料,结合柿饼生产工艺,研究烘制、揉捏、熏硫、贮藏等主要生产环节柿饼表面大肠杆菌的污染及消长规律,获得控制柿饼表面大肠杆菌污染和繁殖的方法。结果表明:柿果含
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西省果蔬深加工技术研究中心,福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学系
【基金项目】
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陕西省农业科技创新与攻关项目(2015NY009);西安市农业科技创新计划(NC1504(04));中央高校基本科研业务费创新团队资金项目(GK201601007);陕西师范大学国家大学生创新创业训练计划项目(201510718021);福建省2015年高等学校精品资源共享课(闽教高[2015]41号)
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以涩柿为原料,结合柿饼生产工艺,研究烘制、揉捏、熏硫、贮藏等主要生产环节柿饼表面大肠杆菌的污染及消长规律,获得控制柿饼表面大肠杆菌污染和繁殖的方法。结果表明:柿果含糖量越高,柿饼出霜量越大,柿霜的形成可有效抑制大肠杆菌的生长;柿饼烘制中,热风烘制的柿饼大肠杆菌污染程度明显低于自然晾晒的柿饼;烘制前熏硫处理可有效抑制大肠杆菌在柿饼表面的生长,并起到护色、防蝇虫作用,以15g/m3剂量的硫熏蒸柿果20min为宜,柿饼最终残硫量仅为13.8mg/kg,符合国家卫生标准(残硫量不得超过100.0mg/kg);选择
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