本文分别用分提18度棕榈油（一次精炼）、二次精炼18度棕榈油、大豆油做煎炸薯条品质对比实验，通过对酸价、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分等理化指标进行分析，发现酸价、过氧化值在煎炸过程中变化不明显，不能作为评价煎炸油稳定性的敏感指标；p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分在煎炸过程中变化比较明显，可作为敏感指标联合应用于评价煎炸油煎炸稳定性。在180 ℃高温持续煎炸条件下，3种油品中的维生素E氧化速度整体偏差不大。对分提18度、二次精炼18度中的苯并（α）芘、PAH4、3-MCPDE、反式脂肪酸等风险因子进行分析，发现苯并（α）芘、PAH4、反式脂肪酸含量均呈现缓慢升高的趋势，但是均在国家或欧盟限定标准范围内。二次精炼18度棕榈油的3-MCPDE在未煎炸时远高于分提18度棕榈油，在煎炸初期降解剧烈，最终达到平衡。一次、二次精炼的棕榈油在煎炸稳定性方面没有明显区别，而二次精炼不仅除去了有益的微量营养成分，如维生素E；还伴生出新的风险因子，如增加了3-MCPDE、反式脂肪酸，给食物摄入人群带来了健康危害。对食用油加工业而言，应更多从消费者健康角度出发，倡导适度加工，避免过度追求浅色油品，降低精炼过程各种营养成分的损失，加工过程避免生成风险因子。