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【摘要】 目的：分析深圳市街道居民食源性疾病发生规律与特点，探讨食源性疾病的救治措施，为制定有效的居民健康教育措施提供科学依据。方法：分析我国深圳地区食源性疾病发生的流行病学特征，包括分布、临床特征、致病菌种类、可疑食品种类等。结果：经过补液、抗感染、补充电解质等治疗和全面护理后，829例患者在2～7 d内顺利出院，未出现后遗症。结论：食源性疾病入院后要及时进行救治，加强患者护理工作和健康教育。
【关键词】 食源性疾病； 救治措施； 健康教育
世界卫生组织（WHO）将食源性疾病定义为通过摄食进入人体的致病因素使人体患的感染性或中毒性的疾病[1]。食源性疾病是当今世界分布最为广泛的一类疾病，也是一项极为严重的公共卫生问题。据统计，全球每年会出现10亿例左右的食源性疾病，庞大的数目严重影响着人类的身心健康[2]。随着我国旅游业和商务贸易的不断发展，国内人口、居住环境、生活方式逐渐改变，食源性疾病的发生率也出现上升趋势。本所于2012年1-6月对深圳市龙岗区某街道肠道门诊部就诊的830例食源性中毒患者毒患者进行病因分析，并进行紧急救治和护理，加强食源性疾病的健康教育，取得了较好的效果，现报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料 随机抽取笔者所在街道2012年1-6月期间肠道门诊部就诊的830例食源性中毒患者为研究对象，男352例，女478例，年龄16～87岁。所有患者伴有粪便形状改变，粪便常规检查出现白细胞或脓细胞。发病时间1 h～3 d不等，临床表现为腹泻、腹痛、呕吐、恶心，部分患者伴有胸闷气短、心律不齐、血压降低、高热等症状。患者中毒原因情况见表1，患者中毒就餐场所见表2。
1.2 治疗方法 催吐、洗胃是治疗食源性中毒治疗的关键，患者入院后应当尽快将未被吸收的毒物从胃内排除。在患者神志清晰，能够良好配合催吐的情况下可以采用催吐的方式[3-4]。对于刚进食的患者，因刚进入胃内的食物，洗胃
极易堵塞胃管道的堵塞，因此，需要采用催吐的方式。催吐时备用200 ml的温开水，教会患者用手刺激咽喉部位反复催吐，需要也可协助患者压制舌板刺激咽喉部位催吐。腹痛者给予适当的解痉药物，高热者进行药物降温或者物理降温；中毒较为严重且伴有循环衰竭的患者要注意有效血容量的维持，给予吸氧、心电监护监测生命体征；住院初期禁食，以缓解腹痛、呕吐、腹泻的症状，所有患者入院后及时检查血凝四项、肝肾功能、心肌酶、电解质、血淀粉酶等；采集患者的呕吐物和粪便进行细菌培养，采集动脉血进行血培养以明确诊断[5]。心电图检查排除中毒性心肌炎。入院后所有患者均使用一次性静脉留置针建立静脉通道，静脉输注氯化钾、维生素C、抗生素等，同时可以为静脉注射其他药物和急救创造有利的条件。液体的补给达到稀释毒素，加快毒素排出体外的速度，从而达到维持水、电解质平衡的目的。维生素C的应用能够参与体内氧化还原反映，以尽快解毒。治疗期间，密切观察患者的生命体征，对于严重脱水的并伴有循环衰竭的患者静脉液体的滴注速度可适当加快，定期观察患者的有效循环血容量。中毒后患者常常会出现恐惧感，尤其是年龄较小的患者。在治疗期间要对患者做出合理的解释，教导正确认识食源性中毒的原因，并讲授相关的预防知识，消除心理上的恐惧。注意观察患者的情绪变化，了解患者的心理活动，并利用温和的语言、热情负责的工作态度与患者拉近距离，增加患者的安全感，使患者以安静积极的态度配合治疗[6]。
2 结果
2.1 基本情况 本街道2012年1-6月共接到并进行处置的食物中毒患者共830例，但无报告死亡病例。
2.2 食源性中毒发生的场所分析结果 以家庭和集体食堂发生食物中毒人数最多，分别为39.4%和34.6%。
2.3 食源性中毒发生原因分析结果 微生物为深圳市主要致病因素，有300例中毒，占总人数36.1%，其次为化学性食物中毒，有215例中毒，为25.9%，有毒动植物中毒193例，占23.3%，原因不明中毒122例，占14.7%。
2.4 治疗效果 经过补液、抗感染、补充电解质等治疗和全面护理后，829例患者在2～7 d内顺利出院，未出现后遗症。
3 讨论
日常生活中，人们对食源性疾病的认识有限，这就造成了中毒之后很多人往往会忽视了疾病的发生，甚至会自行诊断，直接加重病情。一般而言，肉类、蛋类、禽类以及乳制品中存在革兰氏阴性杆菌，适宜的条件下可以迅速繁殖[7]，经过2～3 h即可达到中毒的剂量。中毒的潜伏期可长达6～72 h，该类型疾病可以分为5型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。发病后常常伴有体温的升高、恶心呕吐、痉挛性腹痛、腹泻、黄绿色样便且有恶臭，维持3～5 d。常见的另一种食物中毒为变形杆菌食物中毒，媒介食品包括动物性食品、水产类、凉拌菜、剩饭和豆制品。中毒后部分患者出现剧烈的腹痛、腹泻（水样便、恶臭），部分还会出现头痛、头晕，面部和上身皮肤潮红伴有荨麻疹。海鲜类的食物则常会引起肠胃炎或心脏毒，潛伏期10 h。主要表现为恶心、呕吐、上腹阵发性痛、频繁腹泻等，体温升高，严重者血压下降、意识不清等。常见的豆酱、面酱、罐头、火腿等食物中存在肉毒梭菌，会引起发力、头晕、食欲不振、视力下降、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状，潜伏期为1～4 d，死亡率较高。肉和米饭、糯米糕中的金黄色葡萄球菌则会引起恶心、呕吐、水样便，潜伏期1～6 h，1～2 d可恢复。日常贮存过久的蔬菜、放置过久的熟蔬菜或刚腌制的蔬菜中会出现亚硝酸盐，食用后中毒表现为头晕、胸闷、气短、口唇紫绀，重者还会出现眼结膜、面部及全身皮肤的紫绀，心率加快，嗜睡等。有机磷农药中毒是农副食品产业区常见的一类中毒现象，在使用杀虫剂时有机磷进入体内，导致患者胆碱酯酶活性降低，更甚至出现肺水肿、脑水肿、呼吸抑制等。本研究中，有36.1%的患者为微生物性食物中毒，主要是食用了肉类、蛋类、乳制品、豆制品、水产品等引起；而25.9%的患者为化学性中毒，主要是接触农药、食用腌制类食物和含瘦肉精食物；23.3%的患者系食用了菌类植物、海鲜类等。细菌性中毒是临床出现最多的一类食物中毒，防治时要保证食品表面的清洁，在食用食物之前一定要洗手，因为泥土和水中以及动物和人身上常常可找到许多危险的微生物，而且手上也会携带并转移到食品上。在食品市场触摸生的食物，特别是生肉时要知道这一点，这类市场经常有活的动物，可能传播包括禽流感在内的一系列疾病。因此，要避免触摸或亲密接触这些动物。 对存放食物的器具要定期消毒、清洁、避免有害昆虫、老鼠进入厨房；在家庭中，生食物和熟食要分开放，处理熟食要有专门的器具，不能与生食物混淆；购买食物时要看清楚生产日期，购回的蔬菜水果要彻底清洗。保持食品的新鲜，勿食用存放过久的变质食品，避免食用任何未经烹调的食物。含有生蛋或半熟蛋的菜肴，生的食物会含有危险的微生物，可能通过直接接触污染熟食，从而将致病细菌再度传给安全的熟食，一般说来，要确保将食物彻底做熟，严格高温灭菌，缩短存放时间和妥善保管等控制细菌繁殖[8]。具体说，要避免生的海产品，仍然发红或仍有粉红色汁水的禽肉，以及半熟的肉末/碎肉夹饼，因为它们各个部分都含有有害的细菌。适当烹调可杀死危险的微生物，这是保证食品安全的最有效途径之一。然而，至关重要的是，食品的各个部位都要彻底做熟，即各部位的温度均要达到70 ℃。在温室下存放数小时的熟食是导致食源性疾病的另一个重要危险因素。在自助餐上，在市场、餐馆和街头摊贩处，如果食品不是热的或冷藏的/放在冰上，则要避免选取。如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。将食物冷藏或置于冰上（温度在5 ℃以下），或者使食物保持滚烫（60 ℃以上），可以减缓或遏制微生物滋生。需要提醒厂家的是，应当根据每日的顾客量来决定当日的备料情况，以免食物过多长期存放，且过大的食物制备量直接降低了消毒、清洁工作的质量。家庭就餐时，要认真选择食材，并严格消毒清洗，本资料中39%以上的患者是家庭就餐中中毒。由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害我国公民健康的最重要因素之一[9]。因此，建议食品监督部门加强食物中毒高发季节的卫生监督检查和应急准备，把食源性中毒防治工作的重点放在预防预防微生物性食物中毒上，加强对集体食堂及饮食服务单位的卫生监督检查，改善食品行业的卫生设施，保证食品卫生质量，加强食品安全饮食卫生知识的宣传和培训，提高从业人员的食品卫生知识水平和餐饮服务单位经营者的卫生管理意识，预防食源性疾病的发生[10]。
参考文献
[1]岑爱丽.一起急性群体性食源性疾病的急救和护理[J].内科，2011，6（1）：94-95.
[2]王立贵，张霞，褚宸一，等.食源性疾病监测网络现状与展望[J].华南国防医学杂志，2012，26（1）：95-96，99.
[3]丁伟.食源性疾病事件应急处理的问题及对策[J].广西医学，2008，30（7）：1114-1115.
[4]刘君.群体性细菌性食物中毒患者的急救护理[J].护理学杂志，2008，23（7）：72-73.
[5]刘新荣，孙爱国，郭琴，等.建立食源性疾病危机管理机制探讨[J].中国医药导报，2011，8（34）：159-161.
[6]樊永祥，刘秀梅，鲍一丹.餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素[J].中華预防医学杂志，2011，45（6）：543-546.
[7]张汉斌，蔡卫红，黄燕，等.广州市天河区2007～2008年细菌性食物中毒检测结果分析[J].现代预防医学，2010，37（2）：344-345.
[8]杜慧敏，于瑞英.食物中毒的预防和应急处理[J].现代医药卫生，2012，28（2）：319-320.
[9]徐海萍.食品安全与控制对策探讨[J].研究与探讨，2010，4（1）：24-26.
[10]张亮，罗贤如.深圳市2006-2010年食物中毒的流行病学特征[J].职业与健康，2012，28（1）：48-49.
（收稿日期：2013-03-18） （本文编辑：连胜利）
【关键词】 食源性疾病； 救治措施； 健康教育
世界卫生组织（WHO）将食源性疾病定义为通过摄食进入人体的致病因素使人体患的感染性或中毒性的疾病[1]。食源性疾病是当今世界分布最为广泛的一类疾病，也是一项极为严重的公共卫生问题。据统计，全球每年会出现10亿例左右的食源性疾病，庞大的数目严重影响着人类的身心健康[2]。随着我国旅游业和商务贸易的不断发展，国内人口、居住环境、生活方式逐渐改变，食源性疾病的发生率也出现上升趋势。本所于2012年1-6月对深圳市龙岗区某街道肠道门诊部就诊的830例食源性中毒患者毒患者进行病因分析，并进行紧急救治和护理，加强食源性疾病的健康教育，取得了较好的效果，现报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料 随机抽取笔者所在街道2012年1-6月期间肠道门诊部就诊的830例食源性中毒患者为研究对象，男352例，女478例，年龄16～87岁。所有患者伴有粪便形状改变，粪便常规检查出现白细胞或脓细胞。发病时间1 h～3 d不等，临床表现为腹泻、腹痛、呕吐、恶心，部分患者伴有胸闷气短、心律不齐、血压降低、高热等症状。患者中毒原因情况见表1，患者中毒就餐场所见表2。
1.2 治疗方法 催吐、洗胃是治疗食源性中毒治疗的关键，患者入院后应当尽快将未被吸收的毒物从胃内排除。在患者神志清晰，能够良好配合催吐的情况下可以采用催吐的方式[3-4]。对于刚进食的患者，因刚进入胃内的食物，洗胃
极易堵塞胃管道的堵塞，因此，需要采用催吐的方式。催吐时备用200 ml的温开水，教会患者用手刺激咽喉部位反复催吐，需要也可协助患者压制舌板刺激咽喉部位催吐。腹痛者给予适当的解痉药物，高热者进行药物降温或者物理降温；中毒较为严重且伴有循环衰竭的患者要注意有效血容量的维持，给予吸氧、心电监护监测生命体征；住院初期禁食，以缓解腹痛、呕吐、腹泻的症状，所有患者入院后及时检查血凝四项、肝肾功能、心肌酶、电解质、血淀粉酶等；采集患者的呕吐物和粪便进行细菌培养，采集动脉血进行血培养以明确诊断[5]。心电图检查排除中毒性心肌炎。入院后所有患者均使用一次性静脉留置针建立静脉通道，静脉输注氯化钾、维生素C、抗生素等，同时可以为静脉注射其他药物和急救创造有利的条件。液体的补给达到稀释毒素，加快毒素排出体外的速度，从而达到维持水、电解质平衡的目的。维生素C的应用能够参与体内氧化还原反映，以尽快解毒。治疗期间，密切观察患者的生命体征，对于严重脱水的并伴有循环衰竭的患者静脉液体的滴注速度可适当加快，定期观察患者的有效循环血容量。中毒后患者常常会出现恐惧感，尤其是年龄较小的患者。在治疗期间要对患者做出合理的解释，教导正确认识食源性中毒的原因，并讲授相关的预防知识，消除心理上的恐惧。注意观察患者的情绪变化，了解患者的心理活动，并利用温和的语言、热情负责的工作态度与患者拉近距离，增加患者的安全感，使患者以安静积极的态度配合治疗[6]。
2 结果
2.1 基本情况 本街道2012年1-6月共接到并进行处置的食物中毒患者共830例，但无报告死亡病例。
2.2 食源性中毒发生的场所分析结果 以家庭和集体食堂发生食物中毒人数最多，分别为39.4%和34.6%。
2.3 食源性中毒发生原因分析结果 微生物为深圳市主要致病因素，有300例中毒，占总人数36.1%，其次为化学性食物中毒，有215例中毒，为25.9%，有毒动植物中毒193例，占23.3%，原因不明中毒122例，占14.7%。
2.4 治疗效果 经过补液、抗感染、补充电解质等治疗和全面护理后，829例患者在2～7 d内顺利出院，未出现后遗症。
3 讨论
日常生活中，人们对食源性疾病的认识有限，这就造成了中毒之后很多人往往会忽视了疾病的发生，甚至会自行诊断，直接加重病情。一般而言，肉类、蛋类、禽类以及乳制品中存在革兰氏阴性杆菌，适宜的条件下可以迅速繁殖[7]，经过2～3 h即可达到中毒的剂量。中毒的潜伏期可长达6～72 h，该类型疾病可以分为5型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。发病后常常伴有体温的升高、恶心呕吐、痉挛性腹痛、腹泻、黄绿色样便且有恶臭，维持3～5 d。常见的另一种食物中毒为变形杆菌食物中毒，媒介食品包括动物性食品、水产类、凉拌菜、剩饭和豆制品。中毒后部分患者出现剧烈的腹痛、腹泻（水样便、恶臭），部分还会出现头痛、头晕，面部和上身皮肤潮红伴有荨麻疹。海鲜类的食物则常会引起肠胃炎或心脏毒，潛伏期10 h。主要表现为恶心、呕吐、上腹阵发性痛、频繁腹泻等，体温升高，严重者血压下降、意识不清等。常见的豆酱、面酱、罐头、火腿等食物中存在肉毒梭菌，会引起发力、头晕、食欲不振、视力下降、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状，潜伏期为1～4 d，死亡率较高。肉和米饭、糯米糕中的金黄色葡萄球菌则会引起恶心、呕吐、水样便，潜伏期1～6 h，1～2 d可恢复。日常贮存过久的蔬菜、放置过久的熟蔬菜或刚腌制的蔬菜中会出现亚硝酸盐，食用后中毒表现为头晕、胸闷、气短、口唇紫绀，重者还会出现眼结膜、面部及全身皮肤的紫绀，心率加快，嗜睡等。有机磷农药中毒是农副食品产业区常见的一类中毒现象，在使用杀虫剂时有机磷进入体内，导致患者胆碱酯酶活性降低，更甚至出现肺水肿、脑水肿、呼吸抑制等。本研究中，有36.1%的患者为微生物性食物中毒，主要是食用了肉类、蛋类、乳制品、豆制品、水产品等引起；而25.9%的患者为化学性中毒，主要是接触农药、食用腌制类食物和含瘦肉精食物；23.3%的患者系食用了菌类植物、海鲜类等。细菌性中毒是临床出现最多的一类食物中毒，防治时要保证食品表面的清洁，在食用食物之前一定要洗手，因为泥土和水中以及动物和人身上常常可找到许多危险的微生物，而且手上也会携带并转移到食品上。在食品市场触摸生的食物，特别是生肉时要知道这一点，这类市场经常有活的动物，可能传播包括禽流感在内的一系列疾病。因此，要避免触摸或亲密接触这些动物。 对存放食物的器具要定期消毒、清洁、避免有害昆虫、老鼠进入厨房；在家庭中，生食物和熟食要分开放，处理熟食要有专门的器具，不能与生食物混淆；购买食物时要看清楚生产日期，购回的蔬菜水果要彻底清洗。保持食品的新鲜，勿食用存放过久的变质食品，避免食用任何未经烹调的食物。含有生蛋或半熟蛋的菜肴，生的食物会含有危险的微生物，可能通过直接接触污染熟食，从而将致病细菌再度传给安全的熟食，一般说来，要确保将食物彻底做熟，严格高温灭菌，缩短存放时间和妥善保管等控制细菌繁殖[8]。具体说，要避免生的海产品，仍然发红或仍有粉红色汁水的禽肉，以及半熟的肉末/碎肉夹饼，因为它们各个部分都含有有害的细菌。适当烹调可杀死危险的微生物，这是保证食品安全的最有效途径之一。然而，至关重要的是，食品的各个部位都要彻底做熟，即各部位的温度均要达到70 ℃。在温室下存放数小时的熟食是导致食源性疾病的另一个重要危险因素。在自助餐上，在市场、餐馆和街头摊贩处，如果食品不是热的或冷藏的/放在冰上，则要避免选取。如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。将食物冷藏或置于冰上（温度在5 ℃以下），或者使食物保持滚烫（60 ℃以上），可以减缓或遏制微生物滋生。需要提醒厂家的是，应当根据每日的顾客量来决定当日的备料情况，以免食物过多长期存放，且过大的食物制备量直接降低了消毒、清洁工作的质量。家庭就餐时，要认真选择食材，并严格消毒清洗，本资料中39%以上的患者是家庭就餐中中毒。由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害我国公民健康的最重要因素之一[9]。因此，建议食品监督部门加强食物中毒高发季节的卫生监督检查和应急准备，把食源性中毒防治工作的重点放在预防预防微生物性食物中毒上，加强对集体食堂及饮食服务单位的卫生监督检查，改善食品行业的卫生设施，保证食品卫生质量，加强食品安全饮食卫生知识的宣传和培训，提高从业人员的食品卫生知识水平和餐饮服务单位经营者的卫生管理意识，预防食源性疾病的发生[10]。
参考文献
[1]岑爱丽.一起急性群体性食源性疾病的急救和护理[J].内科，2011，6（1）：94-95.
[2]王立贵，张霞，褚宸一，等.食源性疾病监测网络现状与展望[J].华南国防医学杂志，2012，26（1）：95-96，99.
[3]丁伟.食源性疾病事件应急处理的问题及对策[J].广西医学，2008，30（7）：1114-1115.
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[5]刘新荣，孙爱国，郭琴，等.建立食源性疾病危机管理机制探讨[J].中国医药导报，2011，8（34）：159-161.
[6]樊永祥，刘秀梅，鲍一丹.餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素[J].中華预防医学杂志，2011，45（6）：543-546.
[7]张汉斌，蔡卫红，黄燕，等.广州市天河区2007～2008年细菌性食物中毒检测结果分析[J].现代预防医学，2010，37（2）：344-345.
[8]杜慧敏，于瑞英.食物中毒的预防和应急处理[J].现代医药卫生，2012，28（2）：319-320.
[9]徐海萍.食品安全与控制对策探讨[J].研究与探讨，2010，4（1）：24-26.
[10]张亮，罗贤如.深圳市2006-2010年食物中毒的流行病学特征[J].职业与健康，2012，28（1）：48-49.
（收稿日期：2013-03-18） （本文编辑：连胜利）