论文部分内容阅读
利用谷氨酰胺转氨酶在催化转酰基反应改善蛋白的交联作用，使肽链中含硫氨基酸通过氧化作用形成二硫键，对醉提大豆浓缩蛋白改性。以蛋白中巯基的变化率为指标，通过单因素和正交试验确定谷氨酰胺转氨酶改善醇提大豆浓缩蛋白功能性的最佳酶作用条件：底物浓度5％，酶添加量0．7U/100g·底物，酶解温度50℃，酶解时间3h，pH为7。在此条件下．蛋白中巯基的变化率可达到40．63％。