【摘 要】
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嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要.将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配.通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素
【机 构】
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浙江科技学院 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室 杭州310023嘉兴市家家乐食品有限责任公司 浙江嘉兴314018;
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嘉兴蛋黄粽是粽子产业的主打产品之一,其咸鸭蛋蛋清综合利用十分重要.将咸鸭蛋蛋清和新鲜鸡蛋混配.通过蛋液与水分的配比、加热温度和增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠)及其添加量等条件对成鸭蛋蛋清日本豆腐制作工艺进行研究,获取影响其质构品质的因素.实验结果表明:以质构特性(弹性、硬度和咀嚼性)为衡量指标,当混合蛋液(鸡蛋液:成鸭蛋蛋清质量比为4∶1)与水分配比2.2,加热温度85℃,添加0.15％卡拉胶时,可获得质构特性良好的日本豆腐.
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