【摘 要】
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通过单因素和正交试验,研究不同因素对复合蛋白酶水解油菜蜂花粉效果的影响,优化了复合蛋白酶水解的最佳工艺、蜂花粉多肽饮料的最佳配方并分析了蜂花粉多肽饮料的抗氧化活性
【机 构】
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扬州大学动物科学与技术学院,江苏农牧科技职业学院食品科技学院
【基金项目】
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国家蜂产业技术体系(CARS-45-SYZ6);国家自然科学基金项目(31372382);江苏省科技支撑计划(SBE201230535);江苏农牧科技职业学院科技横向合作(NSFPT201520)
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通过单因素和正交试验,研究不同因素对复合蛋白酶水解油菜蜂花粉效果的影响,优化了复合蛋白酶水解的最佳工艺、蜂花粉多肽饮料的最佳配方并分析了蜂花粉多肽饮料的抗氧化活性。酶解的最佳工艺条件为:10.0%油菜蜂花粉浆液,复合蛋白酶添加量3.5%(碱性蛋白酶与中性蛋白酶质量比=2∶1),p H 8.5,酶解温度55℃、时间200 min;在该条件下,多肽的平均得率74.37%。油菜蜂花粉多肽饮料制作的最佳配方为:以油菜蜂花粉蛋白酶解液100%为基准,分别添加0.10%柠檬酸,4.00%蔗糖,0.25%黄原胶。利用该配方制作的产品口感清爽,酸甜适中,味感协调,柔和;浅黄色,质地均匀,无颗粒或者絮状沉淀物;有油菜蜂花粉特有的香气,无异味;多肽含量1.63%(m/V),各项理化指标和微生物指标均符合相应国家标准;该产品具有良好的抗氧化活性,对清除羟自由基和超氧阴离子分别为85.28%、46.52%。
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