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扬州酱菜的色泽以其鲜亮、有光泽而著称，关键的影响因素是稀甜酱的色泽.通过对原料的把关,面粉液化、酶解阶段过程的控制以及产品加工过程中的重视,可以做到成品酱菜色泽红亮、光泽度好,保持传统扬州酱菜的特色.
多酶糖化稀甜酱色泽的形成与控制
【摘 要】
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扬州酱菜的色泽以其鲜亮、有光泽而著称，关键的影响因素是稀甜酱的色泽.通过对原料的把关,面粉液化、酶解阶段过程的控制以及产品加工过程中的重视,可以做到成品酱菜色泽红亮
【机 构】
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扬州三和四美酱菜有限公司
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2002年2期
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