【摘 要】
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自由氨基氮(FAN)和一些低分子氮化合物(LNC)都是啤酒酵母营养的重要物质.市场上出现的一些低麦芽啤酒,部分就是以大麦为辅料酿制的.通过对大麦(作辅料)、全麦芽酿制麦汁的FAN
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自由氨基氮(FAN)和一些低分子氮化合物(LNC)都是啤酒酵母营养的重要物质.市场上出现的一些低麦芽啤酒,部分就是以大麦为辅料酿制的.通过对大麦(作辅料)、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析,发现以大麦为辅料的麦汁中,半胱氨酸蛋白酶和1,10一邻二氮菲(O-Phen)一可抑制金属蛋白酶,对麦汁的FAN水平有很明显的影响.另外,也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系,最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件:浸麦度50%;发芽温度12℃;发芽天数6天;喷水次数3次;次霉素浓度10mg/kg(大麦).
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