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摘 要：通过单因素试验和正交试验确定了菠菜薏米保健面包的最佳配方：以面粉为基准，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分别为12%，6%，16%。在此工艺下制得的面包，感官品质优良，香味浓郁。
关键词：菠菜；薏米；面包；最佳配方
中图分类号：TS205 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.06.004
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包的口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱[1]。
菠菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素，以及铁、钙、磷等矿物质，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜中所含微量元素物质，能促进人体新陈代谢，促进培养细胞增殖的作用，既抗衰老又能增强青春活力[2]。
在中国，薏米一直被认为是很有价值的药食兼有的保健食品[3]。薏米所含的蛋白质为禾本科植物种子中最高，并且其矿物质、维生素B1、B2、E等亦均为普通白米的数倍之多，所以能够有效地促进新陈代谢，治疗维生素、矿物质不足所引起的疾病[4-5]。近年来，随着保健食品的风行，在国外，特别是日本，开发薏米食品较为深入和广泛，利用薏米生产出了很多保健产品。
笔者将菠菜和薏米添加到面包中，制备出一种新型的保健面包，使面包营养更全面、均衡，能够为人体提供较为完善的营养膳食结构，满足现代人的需求。
1 材料和方法
1.1 试验材料
新鲜菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、鸡蛋、水、面包改良剂、盐、起酥油、奶油，皆为市售食用级。
1.2 仪器设备
电子天平、打蛋器、和面机、烤箱、发酵箱、榨汁机、磨粉机。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
1.3.2 操作要点 原料预处理：选取新鲜的菠菜叶，经过清洗破碎后，用榨汁机将其制成浆液，过滤取汁备用。选取色泽白、完整、杂质少的薏米，去除杂质后用清水洗净，干燥完全后碾磨成粉状。酵母粉需用30 ℃水活化。打面：将所需材料（黄油除外）按一定比例搅拌均匀后，投入和面机中（500 g高筋面粉中需加入蛋液40 g，奶粉24 g，面包改良剂2.5 g，盐5 g，温水250 g）。先慢速和面3～5 min至添加料成糊状后，以中速和面5～10 min，至材料基本成团状。再加入所需量的黄油（500 g高筋面粉中需加入黄油50 g），中速和面8～10 min，至面筋完全扩展、面团可以两手轻拉出薄膜状。面团理想温度为26 ℃。发酵：将醒发室温度控制在36～40 ℃，相对湿度为80%～85%，pH值控制在5～6，发酵90～100 min[6]。整型：将发酵完善的面包坯揉成直径大约为6～8 cm的长条形，然后分割成若干约100 g的小面团，揉搓成光滑细腻的球形，静置5 min。烘烤：将烤箱顶火调为120 ℃，底火调为160 ℃进行预热。预热完成后放入面包坯，顶火调为160 ℃，底火200 ℃，烘烤约5 min，待面包变为淡黄色后取出，在其表层刷蛋液，再进行烘烤，至面包有光泽变为焦黄色即可[7]。面包烤熟后立即取出、冷却。
1.3.3 面包最佳配方单因素试验 薏米添加量为0，白砂糖添加量为10%，菠菜汁的添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，根据感官评分标准，分别进行评分。菠菜汁添加量为0，白砂糖添加量为10%，薏米的添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，根据感官评分标准，分别进行评分。在薏米添加量为0，菠菜汁添加量为0的情况下，白砂糖的添加量分别为4%，8%，12%，16%，20%，根据感官评分标准，分别进行评分。
1.3.4 正交试验 在单因素试验的基础上，以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3个因素，按照L9（33）设计正交试验，以感官评分法为指标，确定菠菜薏米面包的最佳配方。
1.3.5 感官评价 依据 GB/T20981-2007中的要求并稍作修改，分别评价了菠菜薏米保健面包的弹性、色泽、形态、内部组织、咀嚼性、气味等6个方面。将面包置于干净整洁白瓷盘中，目测检查形态和色泽； 然后以餐刀按4分法切开观察内部组织，品尝滋味与口感，作出评价。每组样品由10人打分，去掉最大值和最小值后取平均值[8-9]。感官评分标准如表1所示。
1.3.6 理化检验 水分、酸度、蛋白质、脂肪的测定按国家规定的方法进行。
1.3.7 微生物检验 菌落总数和大肠菌群的测定按GB/T 4789-2003《食品卫生微生物学检验》标准相关部分进行测定。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 菠菜汁添加量对面包质量的影响 菠菜具有特殊的清香，因此，菠菜汁添加量的多少对面包的风味有影响。由表2可知：随着菠菜汁添加量的增加，面包的品质也随之提高；在超过10%时，面包品质有所下降。所以，在菠菜汁添加量为10%时，面包品质达到最好。
2.1.2 薏米添加量对面包质量的影响 薏米添加量的多少，直接决定面包的口感好坏。由表3可知，在薏米添加量为10%时，面包品质达到最好。
2.1.3 白砂糖添加量对面包质构影响 白砂糖在面包中的应用，除了上色、改善风味以外，还可以为酵母提供碳源，供酵母生长产气。但由于糖溶液有很高的渗透压，因此，过多地使用会明显抑制酵母的生长，所以一般用量不宜超过20%[10]。在本试验中，白砂糖添加量为12%时，面包品质达到最好（表4）。
2.2 正交试验结果
正交试验因素水平见表5。由正交试验结果（表6）可知，RB>RC>RA，即影响菠菜薏米保健面包品质的主要因素是薏米的添加量，其次是白砂糖的添加量。以面粉为基准，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分别为12%，6%，16%时，面包的品质最好。 2.3 菠菜薏米保健面包的质量标准
2.3.1 感官指标 在试验所得最优配方组合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡绿色，细腻松软、香气浓郁，具有独特的风味和口感。
2.3.2 理化检验 分别从水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和酸度4个方面进行测定面包的理化指标。其检验结果为：水分11.82%、蛋白质7.91%、脂肪0.53%、酸度<40 T。
2.3.3 微生物检验 检验菠菜薏米保健面包的菌落总数和大肠菌群，结果为：大肠菌群<0.3 MPN·g-1，无致病菌。
3 小 结
通过单因素试验和正交试验，得出菠菜薏米保健面包的最佳配方为：以面粉的用量为基准100%，菠菜汁的添加量为12%，薏米粉的添加量为6%，白砂糖的添加量为16%。制得的面包细腻松软、香气浓郁，具有独特的风味和口感。
菠菜薏米保健面包不但在普通面包的基础上增加了菠菜和薏米的丰富营养成分和保健功能，而且为薏米的深加工开辟了一条新的途径，具有广阔的市场前景。
参考文献：
[1] 杨飞芸，王倩.苹果面包的研制[J].内蒙古农业大学学报，2012，33（1）：116-120.
[2] 林蒲田. 超级营养蔬菜——菠菜[J].湖南农业，2011（5）：19-21.
[3] 潘俊丽，岳玉莲，撒楠，等.薏米果冻的研制[J].天津农业科学，2011，17（5）：130-132.
[4] 潘俊丽，撒楠，董娜，等.薏米、枸杞保健饮品的研制[J].天津农业科学，2013，19（1）：36-39.
[5] 庄玮婧，吕峰，郑宝东. 薏米营养保健功能及其开发应用[J].福建轻纺，2006（11）：103-106.
[6] 李次力，王茜. 发芽糙米面包的研制[J].食品科学，2009（18）：436-439.
[7] 刘丽萍，刘岩.苦瓜薏米保健面包的研制[J].粮油加工，2010（3）：82-84.
[8] 姜绪邦，李晓瑄，王韧，等.微晶纤维素对面包品质和全质构的影响[J].食品工业科技，2013（3）：90-92，96.
[9] 李崇高，黄建初.魔芋膳食纤维面包工艺的研究[J].西南师范大学学报：自然科学版， 2008，33（5）：141-145.
[10] 康继民.苦荞薏米保健面包的研制[J].吉林农业，2012（10）：62-63.
关键词：菠菜；薏米；面包；最佳配方
中图分类号：TS205 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.06.004
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包的口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱[1]。
菠菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素，以及铁、钙、磷等矿物质，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜中所含微量元素物质，能促进人体新陈代谢，促进培养细胞增殖的作用，既抗衰老又能增强青春活力[2]。
在中国，薏米一直被认为是很有价值的药食兼有的保健食品[3]。薏米所含的蛋白质为禾本科植物种子中最高，并且其矿物质、维生素B1、B2、E等亦均为普通白米的数倍之多，所以能够有效地促进新陈代谢，治疗维生素、矿物质不足所引起的疾病[4-5]。近年来，随着保健食品的风行，在国外，特别是日本，开发薏米食品较为深入和广泛，利用薏米生产出了很多保健产品。
笔者将菠菜和薏米添加到面包中，制备出一种新型的保健面包，使面包营养更全面、均衡，能够为人体提供较为完善的营养膳食结构，满足现代人的需求。
1 材料和方法
1.1 试验材料
新鲜菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、鸡蛋、水、面包改良剂、盐、起酥油、奶油，皆为市售食用级。
1.2 仪器设备
电子天平、打蛋器、和面机、烤箱、发酵箱、榨汁机、磨粉机。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
1.3.2 操作要点 原料预处理：选取新鲜的菠菜叶，经过清洗破碎后，用榨汁机将其制成浆液，过滤取汁备用。选取色泽白、完整、杂质少的薏米，去除杂质后用清水洗净，干燥完全后碾磨成粉状。酵母粉需用30 ℃水活化。打面：将所需材料（黄油除外）按一定比例搅拌均匀后，投入和面机中（500 g高筋面粉中需加入蛋液40 g，奶粉24 g，面包改良剂2.5 g，盐5 g，温水250 g）。先慢速和面3～5 min至添加料成糊状后，以中速和面5～10 min，至材料基本成团状。再加入所需量的黄油（500 g高筋面粉中需加入黄油50 g），中速和面8～10 min，至面筋完全扩展、面团可以两手轻拉出薄膜状。面团理想温度为26 ℃。发酵：将醒发室温度控制在36～40 ℃，相对湿度为80%～85%，pH值控制在5～6，发酵90～100 min[6]。整型：将发酵完善的面包坯揉成直径大约为6～8 cm的长条形，然后分割成若干约100 g的小面团，揉搓成光滑细腻的球形，静置5 min。烘烤：将烤箱顶火调为120 ℃，底火调为160 ℃进行预热。预热完成后放入面包坯，顶火调为160 ℃，底火200 ℃，烘烤约5 min，待面包变为淡黄色后取出，在其表层刷蛋液，再进行烘烤，至面包有光泽变为焦黄色即可[7]。面包烤熟后立即取出、冷却。
1.3.3 面包最佳配方单因素试验 薏米添加量为0，白砂糖添加量为10%，菠菜汁的添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，根据感官评分标准，分别进行评分。菠菜汁添加量为0，白砂糖添加量为10%，薏米的添加量分别为5%，10%，15%，20%，25%，根据感官评分标准，分别进行评分。在薏米添加量为0，菠菜汁添加量为0的情况下，白砂糖的添加量分别为4%，8%，12%，16%，20%，根据感官评分标准，分别进行评分。
1.3.4 正交试验 在单因素试验的基础上，以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3个因素，按照L9（33）设计正交试验，以感官评分法为指标，确定菠菜薏米面包的最佳配方。
1.3.5 感官评价 依据 GB/T20981-2007中的要求并稍作修改，分别评价了菠菜薏米保健面包的弹性、色泽、形态、内部组织、咀嚼性、气味等6个方面。将面包置于干净整洁白瓷盘中，目测检查形态和色泽； 然后以餐刀按4分法切开观察内部组织，品尝滋味与口感，作出评价。每组样品由10人打分，去掉最大值和最小值后取平均值[8-9]。感官评分标准如表1所示。
1.3.6 理化检验 水分、酸度、蛋白质、脂肪的测定按国家规定的方法进行。
1.3.7 微生物检验 菌落总数和大肠菌群的测定按GB/T 4789-2003《食品卫生微生物学检验》标准相关部分进行测定。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 菠菜汁添加量对面包质量的影响 菠菜具有特殊的清香，因此，菠菜汁添加量的多少对面包的风味有影响。由表2可知：随着菠菜汁添加量的增加，面包的品质也随之提高；在超过10%时，面包品质有所下降。所以，在菠菜汁添加量为10%时，面包品质达到最好。
2.1.2 薏米添加量对面包质量的影响 薏米添加量的多少，直接决定面包的口感好坏。由表3可知，在薏米添加量为10%时，面包品质达到最好。
2.1.3 白砂糖添加量对面包质构影响 白砂糖在面包中的应用，除了上色、改善风味以外，还可以为酵母提供碳源，供酵母生长产气。但由于糖溶液有很高的渗透压，因此，过多地使用会明显抑制酵母的生长，所以一般用量不宜超过20%[10]。在本试验中，白砂糖添加量为12%时，面包品质达到最好（表4）。
2.2 正交试验结果
正交试验因素水平见表5。由正交试验结果（表6）可知，RB>RC>RA，即影响菠菜薏米保健面包品质的主要因素是薏米的添加量，其次是白砂糖的添加量。以面粉为基准，菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分别为12%，6%，16%时，面包的品质最好。 2.3 菠菜薏米保健面包的质量标准
2.3.1 感官指标 在试验所得最优配方组合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡绿色，细腻松软、香气浓郁，具有独特的风味和口感。
2.3.2 理化检验 分别从水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和酸度4个方面进行测定面包的理化指标。其检验结果为：水分11.82%、蛋白质7.91%、脂肪0.53%、酸度<40 T。
2.3.3 微生物检验 检验菠菜薏米保健面包的菌落总数和大肠菌群，结果为：大肠菌群<0.3 MPN·g-1，无致病菌。
3 小 结
通过单因素试验和正交试验，得出菠菜薏米保健面包的最佳配方为：以面粉的用量为基准100%，菠菜汁的添加量为12%，薏米粉的添加量为6%，白砂糖的添加量为16%。制得的面包细腻松软、香气浓郁，具有独特的风味和口感。
菠菜薏米保健面包不但在普通面包的基础上增加了菠菜和薏米的丰富营养成分和保健功能，而且为薏米的深加工开辟了一条新的途径，具有广阔的市场前景。
参考文献：
[1] 杨飞芸，王倩.苹果面包的研制[J].内蒙古农业大学学报，2012，33（1）：116-120.
[2] 林蒲田. 超级营养蔬菜——菠菜[J].湖南农业，2011（5）：19-21.
[3] 潘俊丽，岳玉莲，撒楠，等.薏米果冻的研制[J].天津农业科学，2011，17（5）：130-132.
[4] 潘俊丽，撒楠，董娜，等.薏米、枸杞保健饮品的研制[J].天津农业科学，2013，19（1）：36-39.
[5] 庄玮婧，吕峰，郑宝东. 薏米营养保健功能及其开发应用[J].福建轻纺，2006（11）：103-106.
[6] 李次力，王茜. 发芽糙米面包的研制[J].食品科学，2009（18）：436-439.
[7] 刘丽萍，刘岩.苦瓜薏米保健面包的研制[J].粮油加工，2010（3）：82-84.
[8] 姜绪邦，李晓瑄，王韧，等.微晶纤维素对面包品质和全质构的影响[J].食品工业科技，2013（3）：90-92，96.
[9] 李崇高，黄建初.魔芋膳食纤维面包工艺的研究[J].西南师范大学学报：自然科学版， 2008，33（5）：141-145.
[10] 康继民.苦荞薏米保健面包的研制[J].吉林农业，2012（10）：62-63.