【摘 要】
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比较肌球蛋白、琼脂、肌球蛋白-琼脂3种凝胶样品的质构特性、流变特性和超微结构,并研究不同pH值(pH 5、6、7)和不同离子强度(0.2、0.4、0.6)条件下肌球蛋白-琼脂混合凝胶的
【基金项目】
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江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX19_1414;KYCX18_1408);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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比较肌球蛋白、琼脂、肌球蛋白-琼脂3种凝胶样品的质构特性、流变特性和超微结构,并研究不同pH值(pH 5、6、7)和不同离子强度(0.2、0.4、0.6)条件下肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性变化。结果表明:肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性明显大于纯肌球蛋白凝胶或纯琼脂凝胶(P<0.05),且均在pH 6时获得最大值;肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性随离子强度的增加而增加,在离子强度为0.6时出现最大值;在肌球蛋白溶液中加入琼脂,无论在加热过程还是降温过程中,混合凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G
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