【摘 要】
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以碱性蛋白酶水解克氏原螯虾副产物得到的蛋白肽为原料，与葡萄糖发生美拉德反应(Maillard reaction，MR)，在单因素实验的基础上，通过正交实验优化美拉德反应，并对虾蛋白肽和最优条
【机 构】
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江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心
【基金项目】
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江西科技师范大学第十届本科生科研基金项目(国家级)(201611318004)
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以碱性蛋白酶水解克氏原螯虾副产物得到的蛋白肽为原料，与葡萄糖发生美拉德反应(Maillard reaction，MR)，在单因素实验的基础上，通过正交实验优化美拉德反应，并对虾蛋白肽和最优条件下获得的美拉德产物（Maillard reaction produces，MRPs）进行抗氧化性测定。实验结果表明：虾蛋白肽美拉德反应的最佳条件是反应时间为4h，蛋白肽与葡萄糖的质量比（肽糖比）为1∶3，pH为9，最适温度为100℃制备得到的美拉德反应产物还原力达0.929,DPPH自由基清除能力为87.75%。克氏
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