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为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响，探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性，以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理，与未强化高温处理作对照，测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明：与对照组相比，65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%，脂肪氧合酶（LOX）活力增幅为73.42%（P＜0.05），且在之后的风干阶段始终高于对照组；4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加，亚油酸含