【摘 要】
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<正> Ⅰ.简介月盛斋酱牛肉的独特风味,除了与其传统的独特配方及加工方法有关外,与其传统老汤亦大有关系,其汤内营养丰富、风味组成复杂,对最终产品风味的形成有着不可低估的
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<正> Ⅰ.简介月盛斋酱牛肉的独特风味,除了与其传统的独特配方及加工方法有关外,与其传统老汤亦大有关系,其汤内营养丰富、风味组成复杂,对最终产品风味的形成有着不可低估的作用。可以说没有传统老汤,就没有正宗的月盛斋酱牛肉。为了更好地了解这一名特产品的风味特点,我们对月盛斋酱牛肉传统老汤的风味成分进行了初步研究,从中鉴定出50多种风味化合物,对于了解产品本身的风味特具有一定的积极作用。
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