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在65℃封闭的加速贮藏条件下，对3种不同类型乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉和酪乳粉）的褐变产物——末端糖基化产物（AGEs）进行研究和检测。在确立酶联免疫吸附（ELISA）法测定末端糖基产物含量的基础上，结合荧光分析测定乳粉中蛋白末端糖基化所产生的荧光物质。结果表明：AGEs产生的荧光物质和AGEs含量随着贮藏时间的延长而增加。酶联免疫吸附法采用初级抗体和酶标二抗稀释倍数均为2500倍时可以有效测定褐变乳粉中AGEs含量，其中加速贮藏20d后乳粉中AGEs含量最高，可达No．61ng／mL。最低检出质量浓度达N