【摘 要】
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为了探讨旋转蒸发浓缩的温度和浓缩度对桑葚汁营养品质和有机酸含量的影响，将鲜榨的桑葚汁于不同温度的条件下进行旋转蒸发浓缩处理，得到可溶性固形物含量为30、40、50、60
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划(2010BAD01B07);安徽省自然科学基金(1408085MC67)
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为了探讨旋转蒸发浓缩的温度和浓缩度对桑葚汁营养品质和有机酸含量的影响，将鲜榨的桑葚汁于不同温度的条件下进行旋转蒸发浓缩处理，得到可溶性固形物含量为30、40、50、60°Brix的四种浓缩汁，比较分析各复原汁与新鲜桑葚汁的色泽、总糖、花青素、总酚、总黄酮、Vc、5-HMF以及有机酸种类和含量。结果表明：随着浓缩温度和浓缩汁可溶性固形物含量的增加，桑葚复原汁的颜色变暗，色差值△E值逐渐变大，总糖、花青素、总酚、总黄酮和维生素C的含量有所减少，而褐变度和5-HMF含量逐渐升高。桑葚汁中主要的有机酸是
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