【摘 要】
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本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量（0、5％、10％、15％、20％）和不同形态（30、40、60g绞碎和50g不绞碎）的羊肉饼，在220℃下烤制20
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2012BAD29B03-05);公益性行业(农业)科研专项(200903043-01-06);国家现代肉羊产业技术体系(CARS-39)
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本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量（0、5％、10％、15％、20％）和不同形态（30、40、60g绞碎和50g不绞碎）的羊肉饼，在220℃下烤制20min后，测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明，在所有样品中共检出MeIQx、4，8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman5种杂环胺。随着脂肪添加量的增加，MeIQx、4，8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高（P〈0．05），而非极性杂环胺的含量无显著性变化（P〈
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