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以鱼皮明胶为实验材料,通过测定蒸煮损失率、保水性、色泽、质构和感官评价,研究加入不同比例的鱼皮明胶对鸡肉肠品质的影响。结果表明:添加鱼皮明胶能够减小鸡肉肠的蒸煮损失,提高持水性;改善产品的亮度和饱和度,减小红色度;增强产品硬度、粘附性和咀嚼性。感官评价发现,添加量为0.5%时,鸡肉肠的口感、色泽和整体接受度最高。