【摘 要】
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调味品是调和膳食滋味的必需品，同时也是盐摄入的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患，但减盐会导致减鲜减味，从而降低产品品质。本文综述了在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含了减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法，增鲜技术包含了添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外，乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
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调味品是调和膳食滋味的必需品，同时也是盐摄入的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患，但减盐会导致减鲜减味，从而降低产品品质。本文综述了在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含了减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法，增鲜技术包含了添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外，乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用会促进调味品行业的发展，但在这些技术存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题，这些问题的解决是当前所面临的主要困难。文章对调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等方面做了详细阐述，提出了未来可能的发展方向，以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。
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