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[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1998
“长沙油炸臭干子”名闻天下,今年全国小吃评比入选为中国名小吃之一。但是很不幸,这个传统产品日益衰微,现在能基本保持质量的只有几所不对外营业的宾馆和招待所。如省...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1995
煎圆形荷包蛋是做盒饭快餐及家庭早餐的好菜,但厨师们说:“宁炒蛋一百,不愿煎荷巴蛋五个”。现在有一种简易的方法既便捷又能使成品美观,而且还能做出被称为营养比单黄蛋高的...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：2000
湖南所产的桔子至少有2,000多年的栽培历史,屈原所作的“桔颂”就是歌颂湖南之南桔。南桔盛产于长沙岳麓山,1,400余年前杜甫来到长沙,有《谢桔洲人赠桔诗》,桔洲即长沙...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：民族论坛 年份：2002
鸡鸭等家禽（包括野禽）烹饪时用酒古籍多有记载,初见于《梦梁录》。大约是宋以前尚无45度以上的蒸馏酒。《梦梁录》有“酒蒸鸡”是使用蒸馏酒无疑。到了明代《宋氏养生部》治鸡......
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1994
这个菜创制于上个世纪的末年,至今将有百年历史,但自60年代以后就已消失,是一个典型的湘菜。90年代,我发掘出来,在中档以上餐馆烹制,颇受欢迎。 做法是:用1000克以下毛鸡一只...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：2002
这是一道湘菜创新菜，汤清味淡，鲜软爽口，营养丰富，香气宜人，含油脂绝少，在八菜一汤的便席上，列第三碗上席，普遍叫好。 主料：重100g一条的黄鳝8条(清水养3天)，去头尾砍成4cm长的段，从腹部剪开，骨也轻划一刀，留骨，使骨与鳝段相连，去内藏洗净。白鸡翅8只，去翅尖，砍成大小两段，在沸......
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1996
《烹调知识》1996年第三期《刊中报》头条有浙江家宪章先生所写《毛泽东主席的饮食爱好》,这文章是根据某些文字材料整理的,虽然基本不错,但由于作者不是湖南人,不了解湖南农...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1998
近收友人聂凤乔教授来信,告知他去了一次香港,并非参加“回归周年”之庆,而是应三十年代我国著名影星王丹凤之约去港为其所经营的香港功德林素餐馆参谋顾问。凤乔教授以...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1997
“一鱼三吃”是一个很普通的菜,我在郑州吃过。斤多重的活鲤鱼,当场摔死,一半糖醋,一半清蒸,鱼的头尾煮汤。用料是真正黄河鲤鱼,既鲜且嫩。我做的“一鱼三吃”略有不同,...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1996
“太极两仪”是已故湖南名厨柳三和六十多年前的“创新菜”。此菜适宜于老年人食用。因做工细,火候要求高,久已不作。 湖南盛产冬笋,而且湖南冬笋的质量超过福建、台湾、江西...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1997
我于8月份先后收到6月25出版的《美食》杂志第3期和9月5日出版的《烹调知识》第9期,发现程勉中先生的《难忘华亭小吃》全文已在《美食》第3期刊出,又在《烹调知识》第9期上...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：读书 年份：1987
长沙李肖聃先生和无锡钱基博先生分别在二十年代和四十年代对湖南近世学人及其学术，作了综述性的著作，李先生的书名《湘学略》，钱先生的书名《湖南近百年学风》。 唐宋以来，今日湖南地区在全国是比较落后的。明、清之际，始人文辈出，特别是近百年，湖南出了很多人物，即......
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1997
广东人本爱吃粥,由大米熬成。讲究一点的加上腐竹(碎的)和白果,叫“白粥”。用猪骨、鱼皮熬成清汤煮粥的叫“底粥”。更讲究的在“底粥”中加瑶蛀、大地鱼,称“艇仔粥”。在...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1998
狗是人类最早饲养的家畜之一。饲养的目的除了狩猎、警卫、使役(如拉车)等以外主要是“食其肉”。作为观赏“宠物”是以后的事。中国小孩子五、六岁发蒙读的《三字经》就有...
[期刊论文] 作者：俞润泉,,
来源：美食 年份：2002
《红楼梦》里刘老老二进荣国府,史太君设宴大观园,王熙凤夹“茄鲞”喂刘老老,这是大家熟悉的一段故事情节。凤姐讲罢茄鲞的制法后,又说:“要吃的时候儿,拿出来,用炒的鸡瓜子...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：食品与生活 年份：1998
“长沙油炸臭干子”在1997年12月被认定为三百多种“中华名小吃”之一(同时列入的还有米豆腐),笔者是长沙人,略有所知,因述其百年(应为100多年)的沧桑如下:“Changsha fri...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1998
我读过好几篇关于湖南火焙鱼的文章,大都不够正确,唯有《烹调知识》1997年11期刘月华先生所写的:《别具风味的火焙鱼》说得地道。可能刘先生是长沙一带的人,所以能说清楚。...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1998
在1997年第九期的《烹调知识》,有位林青先生将中国七个省份的红烧肉集中一文,题目《风味各异的红烧肉》,其中有“湖南的辣豉红烧肉”一条。我在湖南生活了七十多年,从妈妈...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1997
“一鱼三吃”是一个很普通的菜,我在郑州吃过。斤多重的活鲤鱼,当场摔死,一半糖醋,一半清蒸,鱼的头尾煮汤。用料是真正黄河鲤鱼,既鲜且嫩。我做的“一鱼三吃”略有不同,我用...
[期刊论文] 作者：俞润泉,
来源：烹调知识 年份：1997
我是一个喉癌患者,1982年8月确诊,10月手术全切除(环状喉骨气管造口,不带管)。12月接受放疗,1983年2月接受化疗,白血球下降到3000,须发尽落,但食欲还可以。在一位老中医湖南...
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