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[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：1996
制汤要撇打浮沫,撇打的成功与否直接关系到汤的质量高低和成菜的品质优劣。这里结合本人实践体会与同仁们共同商榷。 一、浮沫的形成 人们在制汤时大都采用腥气味较少的...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：1996
“清炸八块”是淮扬传统菜肴之一。每当我在制作这道菜肴时,常有新来的青年同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程?回答问题之后,感到有必要行于书面,以作交...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：2002
笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：中国食品 年份：1997
“油爆目鱼”系列菜肴很多,都是必须通过旺火高油温快速成菜法来完成。厨师在制作这些菜肴时往往会造成一些失误,归纳起来主要有以下几个方面。 一、对目鱼肌体(可参与油...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：中国食品 年份：2000
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[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：2000
地处长江下游的射阳县,沟、河、港、叉纵横,水鲜资源相当丰富。其中蚬、螺、蚌菜肴品种亦较繁多。下面摘要介绍几款: 一、螺螺斩肉 主料:螺螺肉、猪肉(五花肉)。 配料:...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：中国食品 年份：1995
“推浪鱼”唯独射阳有,此鱼无学名,书籍中无记载,当地渔民们根据其喜欢顺浪潮起伏进入港湾避风浪而叫它推浪鱼.推浪鱼头似鲶,体长而圆,尾鳍似鳗,腹部呈白色,背部黄黑色,...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：国际食品 年份：1996
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[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：国际食品 年份：1996
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[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：1997
塘鳢鱼苏北称虎头鲨,苏南称塘鳢鱼,亦叫土哺鱼、土父鱼、痴虎鱼,体长不过15cm,头宽扁,嘴大,身褐,也有略带白色斑点,体圆,尾细,尾鳍似扇,鳞片细小且多,大都生活在塘湖河...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：1995
孩童时正值三年自然灾害期间,由于粮食极度紧张,盐蒿便成了人们的正常食粮,为的是填饱肚子。此后每年看到茂盛的盐蒿,便想到它曾经拯救过多少人的性命,可称是“救命草”啊！ 对...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：1997
“油爆目鱼”(包括鱿鱼于)的菜肴很多,但千变万化不离其宗:必须是通过旺火高油温快速成菜法来完成。有的人在制作此类菜肴时往往因疏忽而致失误。归纳起来大致有以下几...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：2000
地处黄海之滨的射阳县,有着万亩泥沙结构的沼泽滩涂,为泥螺提供了优越的生长繁殖条件,虽然范围不大,但产量极为丰盛。过去由于射阳县交通闭塞,经济落后,泥螺只能是渔民...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：中国食品 年份：1999
“滑溜里脊”顾名思义,它是以猪肉之精华—里脊肉为烹饪原料,采用滑溜为烹饪方法,以色白如玉、嫩如豆腐为成菜特点而驰名远近.本人每次制作此菜时,从选料到成菜都很严格认真...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：1998
外婆出生于大家闺秀,自幼受宋庆龄“妇女解放”思想的影响,不甘寂寞,不怕困难,不怕阻扰,不畏压力,经常捞衣卷袖入厨和仆人们一起摆弄饭菜,练得一手好技艺。我吃了她二十七年...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,,
来源：美食 年份：2003
射阳县位于江苏北部,东临黄海,该县金羊宾馆利用当地资源,别出心裁地创制出一批特色菜肴,深受消费者喜爱,特摘录六款,以飨《美食》读者。醉蟹炖河蚌斩肉。大纵湖醉蟹是当地...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：2001
“计划经济”盛行年代,农村什么东西都紧张得要命,什么东西都是按人头计划分配,就连烧火草也不例外。情况促使老百姓动脑筋、想办法,终于推出了“饭锅五炖”的菜肴来应付招...
[期刊论文] 作者：吴庭勇,
来源：中国食品 年份：2000
地处黄海之滨的射阳县，有着万亩泥沙结构的沼泽滩涂，为泥螺提供了优越的生长繁殖条件，虽然范围很小，可谓弹丸之地，但产量极为丰盛。过去由于射阳县交通闭塞，经济落后，泥螺只能是渔民......
[期刊论文] 作者：□江苏 ●吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：2002
笔者在与不少同行的技术交流中，对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时，发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字，想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样，也经常听到“嫩”的说法，因而见怪不怪，产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的......
[期刊论文] 作者：朱锦忠,吴庭勇,
来源：烹调知识 年份：1996
相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,劳累疲备,退踞海滩稍憩,顿觉腹中空空,饥饿难忍,便分头寻食充饥,哪知一眼望去一片海滩,荒无人烟。除曹国舅一人未回,其余个个扫兴而归。...
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